Agneau de Pâques de Valérie Mura

Lammele, Osterlammele

Valérie Mura a testé diverses recettes d’agneaux en biscuit présentés pour Pâques en Alsace. Voici sa recette préférée. Elle a la saveur et la texture authentique, précisait-elle sur ma Page Facebook.

C’est la meilleure recette et de surcroît la plus facile, écrivait-elle. Il fut juste prendre son temps.

Toute une famille d’agneaux de Pâques dits Lammele © Valérie Mura

Elle parfume la pâte au zeste de citron ou à l’eau de fleur d’oranger et reconnait que cette dernière emporte sa préférence et qu’elle ‘assimile m^me à une saveur traditionnelle d’Alsace même si la saveur est méridionale

Lammele, agneau de Pâques en biscuit – © Valérie Mura

Le choix de l’eau de fleur d’oranger comme saveur « traditionnelle » peut étonner. C’est effectivement plus du soleil, écrit-elle, mais depuis mon enfance, elle fait partie des recettes alsaciennes que nous faisons avec mon papa, recettes qu’il tenait de sa maman alsacienne. Et cette saveur du « Lamala » ne ressort qu’avec la fleur d’oranger. Lorsque je cuisine, nous cherchons toujours les saveurs authentiques. Certains disent que nous sommes exigeants. Non, c’est une question de goût. Pour les « Bredele » c’est pareil, ils doivent avoir une saveur particulière également, la saveur de la tradition 😊

Lammele agneau de Pâques – © Valérie Mura

J’ai réalisé cette recette et j’ai apprécié le moelleux et la saveur de ces agneaux. J’ai fait la recette en double pour obtenir deux agneaux qui ont rempli deux moules de Soufflenheim d’une longueur de 20 cm de longueur.

Ravie que cette recette vous plaise, ajoute Valérie. C’est celle que nous avons validée. Nous travaillons nos recettes avec mes grands enfants pour le plaisir du goût partagé.

Agneau de Pâques à la pâte aérienne et moelleuse © Valérie Mura
Agneau avec un étendard traditionnel piqué dans l’échine © Valérie Mura

pour 1 agneau (pour un moule d’environ 20 cm de long)

  • 60 g de farine
  • 30 g de fécule
  • 90 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  •  3 blancs d’œuf
  • 30 g de beurre « noisette »
  • 1 pincée de sel
  • 1 pointe de couteau de levure chimique
  • le zeste rapé d’1 citron ou 1/2 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 cuillerée à soupe de sucre glace (pour saupoudrer en déco)

Tamisez la farine,  la fécule et la levure chimique. 

Râpez le zeste de citron.

Faites fondre le beurre, ne lui laissez pas prendre une couleur  brune. Valérie procède ainsi : elle le laisse fondre jusqu’à ce qu’il « chante »,  elle le stoppe à la première ébullition, puis le laisse tiédir.

Ajoutez la pincée de sel aux blancs d’oeuf et montez-les en neige ferme avec les sucres.

Incorporez les jaunes d’oeuf 1 à 1

Incorporez le mélange tamisé farine + fécule + levure chimique.

Prélevez un peu de cette préparation et  incorporez-y le beurre.

Réunissez très délicatement à la maryse les deux masses.

Parfumez au zeste de citron ou à la fleur d’oranger.

Beurrez le moule et farinez-le légèrement.

Versez la pâte qui doit arriver au 3/4 de la hauteur environ.

Enfourner à 170° (th. 6) pendant 30 à 40 minutes selon votre four, selon que le moule soit en terre cuite ou en métal.

Au bout de 25 à 30 minutes, vérifiez à l’aide d’une aiguille à tricoter ou d’une lame de couteau : si elle sort sèche, c’est signe que l’agneau est cuit. 

Le résultat est bien moelleux, précise Valérie, qui ajoute : Préférez la fleur d’oranger pour une saveur plus authentique et traditionnelle d’ Alsace.

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Simone Morgenthaler © 2015

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