Agneau de Pâques en biscuit de Jean-Marie Hincker

Oschterlammele

Agneau de Pâques dit “Lammele” © Simone Morgenthaler

Ces agneaux moelleux nommés Lammele ou Osterlammele sont servis le jour de Pâques. Ils accompagnent le petit déjeuner ou sont dégustés en dessert avec les lièvres en chocolat ou avec des œufs en neige.

Cette recette permet de réaliser 2 agneaux dans des moules ayant 18 à 22 cm de long. En utilisant le double d’ingrédients, vous obtenez 4 agneaux. La recette provient de Jean-Marie Hincker. Ce chef-pâtissier de Cernay privilégie les moules en terre cuite :  les Oschterlammele y deviennent meilleurs que dans des moules métalliques, dit-il.

pour 2 agneaux moyens ou 1 grand

pour la pâte
  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre
  • 50 g de beurre pour graisser les moules
  • 110 g farine + 20 g pour le chemisage des moules
  • 10 g de beurre fondu (à ajouter à la pâte)
pour parfumer (facultatif)
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • ou le jus et le zeste d’1/2 citron
  • ou le jus et le zeste d’1/2 orange
  • ou 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
pour le saupoudrage (facultatif)
  • 50 g de sucre glace
pour le décor
  • 1 ruban (à nouer autour du cou) ou
  • 1 fanion pascal

Chauffez les oeufs et le sucre avec le fouet sur une source de chaleur en remuant constamment pour atteindre 50° (vous pouvez procéder au bain-marie ou directement sur la source de chaleur. En ce cas, il importe de battre sans cesse avec le fouet pour que le mélange n’attache pas).

Lorsque le mélange a atteint la température de 50°C, retirez du feu et continuez à battre jusqu’à refroidissement (pendant une dizaine de minutes environ). Si vous disposez d’un batteur avec cuve, vous pouvez laisser tourner en vitesse 2 jusqu’à refroidissement. Incorporez alors doucement la farine puis le beurre fondu (tiède mais non chaud). Parfumez au jus de citron et au zeste de citron, ou autres saveurs selon préférence.

Versez dans les moules (généreusement beurrés au préalable et saupoudrés d’un voile de farine). Enfournez à 180° (thermostat 6) pendant 40 minutes environ.

Piquez avec la pointe d’un couteau, ou à l’aide d’une aiguille à tricoter pour vérifier si la cuisson est achevée : si la pointe ressort sèche, la cuisson est bonne, sinon remettez au moins 5 mn au four.

Sortez les agneaux du four, laissez-les reposer pendant 10 mn avant de les démouler sur une grille.

Après refroidissement, saupoudrez-les de sucre glace puis décorez-les avec un petit ruban à nouer autour du cou ou un fanion pascal à piquer dans l’échine.

Notez qu’il est aussi possible de recouvrir les agneaux d’un glaçage fait avec du sucre glace à diluer avec de l’eau, du jus de citron ou du kirsch. Vous pouvez aussi teinter ce glaçage avec du chocolat en poudre. Versez en ce cas le glaçage sur l’agneau tiédi et laissez reposer le temps que le glaçage se fige.

Dégustez tel quel avec un thé, un café ou un verre de gewurztraminer.

Vous pouvez aussi marier cet agneau avec une crème anglaise ou de la mousse au chocolat.

print

Simone Morgenthaler © 2015

<\/body>