Tiramisu aux quetsches de Marie-Reine Steiner

Quetsches © Getty

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Par Simone Morgenthaler

Marie-Reine Steiner du restaurant “A l’étoile d’or” à Pfaffenhoffen a inventé cet exquis dessert à manger en saison de quetsches et toute l’année dès lors que l’on dispose de compote de quetsches.

Elle se base sur l’idée du tiramisu, ce dessert italien fait avec une génoise imbibée de café et crème, pour superposer dans un verre la compote de quetsches, une petite madeleine et l‘appareil à tiramisu.

Tiramisù veut dire en italien « Tire-moi en haut », comprenez « Remonte-moi » !

pour 10 verrines et 10 personnes

pour la compote de quetsches
  • 300 g de quetsches dénoyautées
  • 125 g de sucre
  • 1 pincée de cannelle
pour l’appareil à tiramisu
  • 250 g de crème épaisse italienne dite mascarpone
  • 125 g de sucre
  • 3 œufs entiers
  • 1 dl de crème fraîche
  • 10 petites madeleines (que Marie-Reine parfume à la vanille et au rhum) ou 5 biscuits-boudoir à couper en deux, ou 10 spéculoos
pour le saupoudrage
  • 2 cuillerées à soupe de chocolat en poudre noir, de préférence non sucré

Réalisez d’abord la compote en faisant cuire les quetsches dénoyautées dans un peu d’eau, à découvert, avec le sucre et la cannelle. Comptez 15 minutes de cuisson. Puis égouttez la compote (gardez le jus pour un autre apprêt : Marie-Reine le sert chaud avec quelques gouttes d’eau-de-vie de quetsche et un peu de chantilly, à la façon d’un irish coffee sans café) Lorsque la compote de quetsches est bien égouttée, mixez–la ou passez-la au moulin.

Pour la crème, battez les œufs entiers avec le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez la crème mascarpone et le la crème.

Répartissez les ingrédients dans des verrines ou dans de grands verres à vin avec pied comme le suggère Marie-Reine. Posez au fond un peu de compote de quetsches, puis la petite madeleine que vous surmonterez de crème. Posez les verrines au frais pendant au moins deux heures, sinon la veille (ce dessert est bonifié par le temps de repos qui permet à la crème de se raffermir).

Au dernier moment, juste avant de servir, saupoudrez chaque verrine avec du chocolat en poudre noir et non sucré.

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Simone Morgenthaler © 2015

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