Crumble à la rhubarbe et à la crème pâtissière de Jean-Luc Timmel

Streusel uf Rhabarwermües un Vanille-Creme

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Pour changer de la tarte à la rhubarbe, essayez ce crumble qui surmonte une crème pâtissière recouverte de rhubarbe compotée. Simple et goûteux !Jean-Luc Timmel, chef adjoint au restaurant Sonne à Achern, au pays de Bade, a eu l’idée de réaliser ce dessert le jour ou il lui resta de la compote de rhubarbe et de la crème pâtissière. Il surmonta l’ensemble d’un crumble qu’il fit dorer au four. Et le tour était joué.

pour 4 personnes

pour la rhubarbe (à préparer la veille)
  • 400 g de rhubarbe
  • 50 g de sucre
  • 30 g de beurre
pour la crème pâtissière
  • 25 cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • pour le crumble
  • 125 g de farine
  • 75 g de sucre
  • 90 g de beurre pommade
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 1 pincée de cannelle
  • Facultatif : 1 c à soupe de calvados ou de kirsch
en accompagnement
  • 4 boules de glace vanille
pour le décor (facultatif)
  • quelques feuille de menthe
  • quelques morceaux de rhubarbe confite

La veille, épluchez les côtes de rhubarbe, coupez-la en dés comme pour une tarte, sucrez-la et laissez-la reposer au frais.

Le jour même, préparez la crème pâtissière : faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez la maïzena. Portez le lait à ébullition puis mélangez-le avec le mélange jaune d’œuf-sucre-maïzena. Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Versez dans un plat à gratin.

Procédez à la finition de la rhubarbe : faites-la bien égoutter (inutile de conserver ce jus de macération) puis poêlez-la avec la noix de beurre. Faites-la revenir à feu moyen, à découvert pendant 2 à 3 minutes. Egouttez-la si nécessaire et posez-la en fine couche sur la crème pâtissière.

Réalisez le crumble : mélangez tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtention de petits grumeaux.

Dans le plat de cuisson, posez d’abord la crème pâtissière que vous surmonterez de la compotée de rhubarbe. Puis, en dernier, saupoudrez le crumble. Enfournez à 180° (th. 6) pendant environ 25 minutes.

Décorez éventuellement,  comme sur la photo,  avec une feuille de menthe et un morceau de rhubarbe confite.

Servez tiède avec une boule de glace vanille.

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Simone Morgenthaler © 2015

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