Filets de sole aux pommes

Seezung mit Äepfel

Le colmarien Marc Zuccolin dirige des hôtels de luxe de la chaîne Lucien Barrière. Lorsque je l’ai rencontré en 1995, il était en fonction à Deauville au « Normandy », un hôtel luxueux du début du siècle, tout en colombage, tourné vers la mer et les célèbres “planches”. Il m’a révélé son coup de cœur pour cette recette crée par André Plunian, le chef des cuisines de l’hôtel Normandy. Dans cette recette, la sole, poisson de goût délicat qui permet tant d’apprêts, est mariée avec des pommes pour rappeler les parfums de la Normandie et elle est épicée au poivre vert, au paprika et à la noix de muscade.

pour 4 personnes

pour le poisson
  • 2 soles de 500 à 600 g
  • 1 kg de poireaux
  • 50 g de beurre
  • 7 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
  • 4 pommes Granny calibre 60
  • sel, poivre du moulin
  • 2 cuillerées à café de poivre vert en purée (ou 1 cuillerée à soupe de poivre vert en grains)
  • 2 pincées de paprika
  • 2 pincées de noix de muscade
pour le fumet
  • 2 carottes
  • 1gros oignon
  • 1 poireau
  • 1 petite branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de céleri

Levez les filets. Avec les arêtes, préparez un fumet, réservez 25 cl. Lavez les poireaux en enlevant une partie du vert, émincez-les. Faites-les suer dans 25 g de beurre, mouillez avec une cuillerée de crème et laissez cuire doucement pendant 20 minutes, salez et poivrez.

Épluchez les pommes, émincez-les finement et posez-les sur une assiette, salez et poivrez, lustrez-les avec du beurre fondu et mettez au four à 120° (thermostat 4) environ 20 à 30 minutes.

Faites bouillir dans une sauteuse la purée de poivre vert avec la moitié du fumet, ajoutez ensuite la crème fraîche, une pincée de sel et quelques tours du moulin à poivre. Laissez réduire de moitié à feu moyen pendant 6 minutes environ.

Coupez le restant de pommes en 8 quartiers. Déposez les quartiers de pommes dans la sauce devenue onctueuse pendant 7 minutes environ, le temps de les cuire tout en les gardant fermes. Ajoutez le paprika et la muscade. Chauffez un plat de service. Retirez les quartiers de pommes avec une spatule et disposez-les sur le plat, couvrez et tenez au chaud.

Mettez dans une autre sauteuse le reste du fumet et faites-y pocher les filets de sole pendant 2 minutes à frémissement. Disposez entre chaque quartier de pomme une cuillerée d’émincé de poireau. Prélevez les filets de sole avec une spatule et déposez-les sur le plat, disposez les pommes émincées sur les filets de sole. Mettez la sauce autour des filets de sole et servez aussitôt.

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Simone Morgenthaler © 2015

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