tuiles oranges hepp

Tuiles dentelles à l’orange d’Antoine Hepp

Tuiles dentelles à l’orange © Antoine Hepp

Pour une tuile de ce type, je suis de suite d’accord.

Ces tuiles d’Antoine Hepp,  le maître-pâtissier strasbourgeois qui est un des Meilleurs Ouvriers de France.sont divines. Elles subliment desserts et cafés.

Fines comme des dentelles, parfumées à l’orange, elles sont croustillantes à souhait.

C’est d’ailleurs à leur croustillant que l’on juge leur fraîcheur. L’humidité les ramollit.

Il faut les en protéger à l’aide d’une boîte en fer-blanc ou en les…dégustant lorsqu’elles ont cette fraîcheur optimale.

pour 800 g de tuiles

  • 140 g de beurre.
  • 270 g d’amandes blanchies hachées.
  • 270 g de sucre semoule.
  • 120 g de farine.
  • le jus de 2 oranges.
  • le zeste d’1 orange.
  • 3 cl de Cointreau
  • 70 g de pâte d’orangeade (oranges confites hachées)

 

Notez que des amandes blanchies signifie qu’elles sont émondées, c’est-à-dire débarrassées de leur peau. Antoine Hepp les préfère ainsi car elles ont plus de finesse.

Mettez le beurre en pommade dans un récipient adapté (bassine, saladier ou autre)

Faites mousser le beurre en le battant au fouet, ajoutez le zeste râpé (en veillant à ne pas prendre la partie blanche nommée zist qui est située entre l’écorce et la pulpe et qui est amère).

Ajoutez le sucre et les amandes hachées.

Chauffez légèrement (à 50°) le jus d’orange et ajoutez-le.

Ajoutez la farine et mélangez bien.

Pour finir, versez le Cointreau et rendez la pâte homogène.

Prélevez de petites portions, l’équivalent d’1 demi-cuillerée à café, et posez ces petits tas sur du papier de cuisson ou sur une texture anti-adhérente de style “Silpat”.

Veillez à les espacer suffisamment pour que les tuiles qui s’étalent lors de la cuisson ne se touchent pas.

Cuisez au four à 180°C (th. 6) pendant environ 10 mn. La coloration doit devenir dorée.

Dès la sortie du four, posez chacun de ces petits tas qui se sont aplatis sur un cylindre pour leur donner la forme arrondie de la tuile.

Certains les suspendent sur un rouleau à pâtisserie ou sur le manche d’un balai tendu (qui permet d’en poser plus). Il est possible d’utiliser n’importe quel objet cylindrique.

Laissez-les refroidir : les tuiles auront alors pris l’arrondi.

Consommez-les dans les 24h car les tuiles sont fragiles et l’humidité  les ramollit.

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Simone Morgenthaler © 2015

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