Tuiles dentelles à l’orange d’Antoine Hepp

©Tuiles dentelles à l’orange – Antoine Hepp

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Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthaler le jeudi 1 juin 2017

Pour égayer vos desserts ou pour sublimer vos cafés, réalisez ces divines tuiles d’Antoine Hepp, le maître-pâtissier strasbourgeois qui est un des Meilleurs Ouvriers de France. Fines comme des dentelles, parfumées à l’orange, elles sont croustillantes à souhait.

C’est d’ailleurs à leur croustillant que l’on juge leur fraîcheur. L’humidité les ramollit. Il faut les en protéger à l’aide d’une boîte en fer-blanc ou en les…dégustant lorsqu’elles ont cette fraîcheur optimale.

  • 140 g de beurre.
  • 270 g d’amandes blanchies hachées.
  • 270 g de sucre semoule.
  • 120 g de farine.
  • le jus de 2 oranges.
  • le zeste d’1 orange.
  • 3 cl de Cointreau
  • 70 g de pâte d’orangeade (oranges confites hachées)

Mettez le beurre en pommade dans un récipient adapté (bassine / saladier / …)

Faites mousser le beurre en le battant au fouet, ajoutez le zeste râpé (en veillant à ne pas prendre la partie blanche nommée zist qui est amère).

Ajoutez le sucre et les amandes hachées.

Chauffez légèrement (à 50°) le jus d’orange et ajoutez-le.

Ajoutez la farine et mélangez bien.

Pour finir, versez le Cointreau et rendez la pâte homogène.

Prélevez de petites portions, l’équivalent d’1 demi-cuillerée à café, et posez ces petits tas sur du papier de cuisson ou sur une texture anti-adhérente de style Silpat. Veillez à les espacer suffisamment pour que les tuiles qui s’étalent lors de la cuisson ne se touchent pas.

Cuisez au four à 180°C pendant environ 10 mn. La coloration doit devenir dorée.

Dès la sortie du four, posez chaque petit tas sur un cylindre pour lui donner la forme de la tuile. Il est possible d’utiliser n’importe quel objet cylindrique, attention cependant à la température.

Consommez dans les 24h. Les tuiles sont fragiles et ne supportent pas l’humidité.

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Simone Morgenthaler © 2015

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