Travers de porc caramélisés de Jean-Luc Timmel

Karamelisierti Ripple

ribs travers de porc

Retrouvez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass du mercredi 13 juillet 2016

Les travers de porc, également connus sous le terme anglais « ribs », constituent un plat estival idéal : au four, à la plancha, ou sur barbecue, ils emportent la mise avec cette marinade parfumé et dont le miel apporte sa note caramel. Cette recette est de Jean-Luc Timmel qui travaille comme second à l’Hôtel-restaurant Sonne à Achern en Allemagne.

pour 4 personnes

pour la cuisson des travers de porc
  • 1,5 kg de travers de porc (on compte environ 350 g par personne)
  • 2 à 3 litres de bouillon de légumes (fait avec de l’eau additionnée de carottes, d’1oignon piqué de 2 clous de girofle, d’1 poireau, d’ 1/2 céleri-rave et de 2 feuilles de laurier)
pour la marinade
  • 2 cuillerées à soupe de ketchup
  • 2 cuillerées à soupe de miel
  • 1cuillerée à café de sauce soja
  • 1 pincée de curry
  • 1 pincée de paprika
  • 3 gouttes de sauce Tabasco
Divers ajouts à cette recette de base sont possibles :
  • 1 dé de gingembre frais épluché et finement découpé
  • 1 à 2 gousses d’ail haché
  • 1 pincée de  poivre de Sichuan
  • 3 cuillerées à soupe de graines de sésame ou de pavot (pour saupoudrer vers la fin de cuisson)
  • 1 brin de thym ou autre herbe aromatique pour le décor
  • 1 piment fort ou doux

Faites cuire le flanc entier de ribs  dans le  bouillon de légumes pendant environ 1 h 30 (selon épaisseur).Égouttez et épongez-les bien. Cette opération doit être faite la veille.

Après refroidissement,  Jean-Luc Timmel préfère couper les travers en portions (en laissant 1 ou 2 os par portion) mais il est bien sûr possible de garder le flanc  de travers entier.

Mélangez dans un bol tous les ingrédients puis badigeonnez la viande.

Posez les travers sur la plaque du four et enfournez-les à 200° ( th. 6-7) pendant 10 minutes. Vous pouvez,  2 minutes avant la fin de cuisson, les saupoudrer de graines de sésame ou de pavot et les enfourner encore.

Décorez éventuellement avec un peu de thym ou une autre herbe aromatique. Ajoutez un piment doux ou fort pour ceux qui l’apprécient.

Servez avec des pommes de terre cuites au four ou sur le barbecue entières et avec la peau. Après cuisson, coupez-les en deux, évidez légèrement chaque moitié et remplissez-les avec du fromage blanc parfumé à l’ail et à la ciboulette (et a éventuellement additionné des fragments des pommes de terre évidées.

Vous pouvez également accompagner ces ribs avec des frites ou des épis de maïs doux.

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Simone Morgenthaler © 2015

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