Tourteau fromagé de Myriam Messa

Les formages de chèvre jeunes, âgés de 2 ou 3 jours, permettent de réaliser de bonnes tartes au fromage comme celle-ci que Myriam Messa nomme « tourteau fromagé ».

Le tourteau fromager désigne un gâteau rond du Poitou constitué par une pâte brisée recouverte d’une préparation au fromage de chèvre et à l’œuf qui forme une calotte brune.

La fromagerie-chèvrerie Im Berg, sur les hauteurs de Metzeral, dirigée par Myriam et Robert Messa, se trouve dans les alpages de la vallée de Munster. Entourées de pâturages et de forêts, 35 chèvres laitières crapahutent à 750 mètres d’altitude, sur le versant de la montagne. Poules et des pintades s’ébattent dans une petite basse-cour. Il y a aussi un étang où aiment se baigner les canards et les oies. En mars avril on peut y caresser les chevreaux, dits « Kitzele » nés début février, auxquels Myriam donne le biberon en mars-avril. Enfants et adultes sont les bienvenus le dimanche soir pour assister à ces jolies séquences de sciences naturelles.

Noter que pour rejoindre la ferme Im Berg, il ne faut pas aller à Metzeral, mais, au village précédent, à Muhlbach-sur-Munster, prendre la route du Gaschney et la longer sur sur environ 7 km avant d’arriver.

Myriam Messa vent également ses fromages aux marchés le matin de 8 h à 12 h : à Metzeral le mercredi, à Turckheim le vendredi matin et le samedi à Munster. Elle vend également le miel de la famille ainsi que l’huile d’olive grecque fabriqué par un ami de Muhlbach sur Munster, Jérôme Dierstein, qui a épousé une Grecque et qui fabrique de l’huile d’olive bio dans le Péloponèse sous le label Agromani.

Cette recette est une de celles, nombreuses, élaborée avec du fromage de chèvre et que Myriam Messa aime refaire pour les siens.

Ingrédients pour 6 personnes et pour un moule d’environ 25 cm de diamètre

  • 1 pâte sablée ou brisée prête à l’emploi (250 à 300 g)
  • 2 ou 3 fromages de chèvre frais âgés de 2 ou 3 jours (il faut un total de 300 g environ)
  • 2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche
  • 200 g de sucre roux
  • 5 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 petit verre de cognac ou d’eau de vie

Émiettez les 2 fromages de chèvre et mélangez-les, à avec les œufs puis rajoutez la crème, 150 g de sucre et l’eau de vie.

Pour mélanger uniformément la garniture, utilisez un fouet et éviter le mixer.

Abaissez la pâte et foncez-en le moule beurré au préalable.

Versez la garniture au fromage. Saupoudrez sur tout le dessus de la tarte les 50 g de sucre roux restant. Enfournez pendant environ 1 heure sur 180° (th. 6). Servez le gâteau complètement refroidi.

Myriam aime accompagner ce gâteau d’un café.

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Simone Morgenthaler © 2015

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