Tomates farcies de Jean-Michel Obrecht

G’füellti Tomate

Tomates

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“Rose de Berne”, “Marmande” ou autres variétés (-il en existe plusieurs milliers !-) : les tomates vous sourient et n’attendent qu’une bonne farce pour vous régaler. Voici la recette d’Annie Obrecht qu’a proposé son fils Jean-Michel qui n’est pas n’est pas qu’agriculteur,  il est aussi  maraîcher explorateur.
Après avoir passé par l’université de Strasbourg pour des études en biochimie moléculaire et science du végétal qui lui ont permis d’approfondir ses connaissances dans les mécanismes de la vie du monde végétal, il a repris en 2007 l’exploitation de ses parents à Handschuheim. Apprécié par le monde des chefs pour son étonnante variété d’herbes aromatiques et de légumes, il cultive aussi de nombreuses variétés de tomates. Pour réaliser cette recette simple et rustique, sa maman utilise des tomates rondes (type Marmande), bien mûres.

pour 4 personnes

 pour les tomates
  • 8 tomates rondes, bien mûres mais néanmoins fermes
pour la farce
  • 2 tranches de pain de mie ou de pain rassis
  • 10 cl de lait
  • 700 g de viande hachée (un mélange porc et bœuf)
  • 200 g d’oignons hachés revenus avec 30 g de beurre
  • 2 c à s de persil haché
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 œuf
  • 1 gousse d’ail
  • sel et poivre
pour saupoudrer avant d’enfourner (facultatif)
  • 30 g de beurre
  • 30 g de chapelure
à poser dans le jus de cuisson 15 minutes avant la fin de cuisson
  • 100 g de riz

Coupez un chapeau à chaque tomate et évidez-les.

Laissez-les s’égoutter à l’envers sur une grille.

Faites tremper le pain dans le lait.

Mélangez la viande avec les oignons légèrement revenus. Ajoutez le persil.

Travaillez ce mélange à la main en incorporant  le pain pressé et émietté ainsi que l’oeuf entier ; salez et poivrez.

Farcissez les tomates. Remettez les chapeaux.

Parsemez éventuellement de quelques noisettes de beurre et de chapelure.

Enfournez à four à 150° (th 5) pendant 30 mn puis augmentez la température à 180° (th 6) pendant 15 mn encore. Au cours de ces dernières quinze minutes de cuisson, Annie Obrecht ajoute un peu de riz (50 à 100 g) qu’elle pose dans le jus rendu par les tomates. Ce riz, en cuisant, absorbera le jus rendu. Vous pouvez aussi cuire du riz séparément et verser le jus de cuisson des tomates sur le riz.

Une idée

Nicolas Zimmermann, qui assurait la technique pendant l’émission et qui est passionné de cuisine, a suggéré sa façon de rendre les tomates farcies plus parfumées : il demande au boucher d’ajouter 100 g de lard fumé qui sera passé au hachoir en même temps que les viandes.

Si en fin de cuisson les chapeaux brunissaient trop, couvrez-les avec un papier alu.

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Simone Morgenthaler © 2015

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