Tarte aux quetsches à la frangipane de Jean-Marie Hincker

 

Quetschelküeche mit ere Mandelmass

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Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthaler le vendredi 18 août 2017
Tarte aux quetsches et à la frangipane © Getty

Lorsque voici venu le temps des quetsches, Jean-Marie Hincker, chef-pâtissier à Cernay, propose de déguster ce fruit charnu et parfumé sous forme de tarte. L’originalité de sa création est l’ajout de frangipane qui apporte un supplément de goût et a l’avantage d’aspirer le trop-plein de jus rendu.

pour une tarte de 28 cm de diamètre

pour les fruits
  • 800 g de quetsches dénoyautées
pour la pâte brisée
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 1 petit oeuf
  • 40 g d’eau
  • 20 g de vinaigre
pour la frangipane
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’amandes moulues plus ou moins finement selon goût
  • 1 gros œuf (d’environ 55 g)
  • 10 g de maïzena
pour le saupoudrage final
  • du sucre semoule ou un mélange sucre – cannelle

Commencez par la pâte : coupez le beurre en dés, incorporez-le à la farine en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel et le sucre, puis petit à petit, l’eau, le vinaigre (qui rendra la pâte plus croustillante) et l’oeuf. Laissez reposer la pâte au frais pendant une heure.

Préparez pendant ce temps la frangipane. Pour cela mettez le beurre en pommade, ajoutez le sucre, faites légèrement blanchir, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la maïzena. La frangipane est prête.

Foncez la pâte dans un cercle ou dans un moule de 28 de diamètre et de 2 cm de hauteur.

Piquez la pâte avec une fourchette puis étalez la frangipane sur le fond de tarte.

Dénoyautez les quetsches et incisez le haut de chaque fruit deux fois pour obtenir un effet « dent de scie » (4 pointes par fruit).

Disposez les quetsches sur le fond de tarte en cercles, en commençant par le bord du moule et en veillant à placer les quetsches debout, pointes vers le haut.

Enfournez la tarte au four à 180° (th 6) et faites cuire pendant 35 à 40 mn.

A la sortie du four, démoulez la tarte et saupoudrez légèrement avec du sucre, ou du sucre mêlé de cannelle.

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Simone Morgenthaler © 2015

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