Tarte aux grattons

Grieweküeche

Ce mot Grieweküeche (Griebenkuche en allemand) déclenche des émotions tant il est lié à une tradition rurale, ancestrale : celle des grattons.

Voici une recette rurale fort ancienne qui était faite à l’entrée de l’hiver lorsqu’on tuait le cochon à la ferme pour les cochonnailles.

Tarte aux grattons © Lul

Les grattons sont aussi appelés «graillons», «gratterons» , «rillons» ou «fritons». En alsacien on les nomme Griewe.

Il s’agit de fragments de viande et de peau, sorte de rillettes, que l’on retrouve dans la passoire après la fonte de la graisse de porc. Ils sont ici intégrés dans une pâte levée abaissée et posée dans un moule rectangulaire qui peut aussi être rond.

On ne les trouve pas aisément dans less commerces en France. Retenez qu’en Allemagne on trouve plus aisément les grattons. Un pot de saindoux contenant des grattons que l’on tartine sur du pain est souvent posé sur la table lors de l’apéritif. Parfois aussi on y ajoute une petite pincée de sel avant de mordre dans la tartine.

Rien que d’y penser, et déjà je me revois à la ferme de Mamama à l’époque de la Toussaint.

L’hiver pouvait arriver car les réserves de boudins blancs et noirs étaient faites. Les cotis dits d’Rìpple allaient être mis en salaison  comme les jambons ainsi que la partie de lard qui devenait griener Spack (du lard salé),  le reste de lard partant -avec les palettes et le collet- dans l’armoire à fumer.

Après ma publication de la recette sur ma Page Facebook, vous m’avez apporté vos souvenirs et vos idées.

Christiane Wernert  se souvient que, dans sa petite enfance, son papa en faisait à Noël avec des cuisses d’oie.

Ces grattons faits avec de l’oie, nommés Gansegriewe  constituent aussi un goût intense pour Michèle Hausser. Elle a le souvenir des Gansegriewe servis avec un peu de sel, encore chauds, tout juste sortis de la poêle.

Marie-Antoinette Schell se souvient que sa maman en faisait lorsque  le cochon était tué.

Sonia Bilz se souvient que sa mère faisait une tarte aux grattons  le vendredi qui était ensuite cuite dans le four du boulanger. Un régal, précise -t’elle.

Jean-Martin Marty, dit que, pour lui,  les Griawa évoquent une masse de souvenirs liés à un régal chez sa grand-mère.

Simone Pfeiffer précise que les grattons de sa maman était un délice.

Christiane Colin  fait des grattons “maison” qu’elle congèle et qu’elle met ensuite, selon besoin, sur la tarte flambée à la place des lardons. Ce qui est un vrai régal.

Monique Graff précise que sa tata Antoinette utilisait les Griewe pour faire d’excellentes tartes flambées, que l’on nomme Brieli à Geispolsheim.

Muriel Fischer informe que les grattons de canard constituent une grande spécialité du Sud-Ouest qu’elle a découverte en  arrivant d’Alsace, alors qu’elle ignorait totalement que cela se faisait dans le Nord-est !

Vero Ferreira De Matos  précise que les grattons sont appelés rillons, comme à Tours, dont c’est l’une des spécialité (les fameux Rillons de Tours ). On en trouve de merveilleux dans une fameuse charcuterie, la Charcuterie Hardouin. J’aime les cuisiner aromatisés au vin blanc de Vouvray et cuits dans leur jus. C’est un délice, ajoute cette gastronome.

pour 1 tarte

  • 200 g de farine
  • 10 g de levure de boulanger
  • 10 cl d’ eau tiède
  • 1 pincée de sel
  • 200 g de grattons
  • 1 oignon haché
  • 2 cuillerées à persil de persil haché

Retenez que l’on peut ajouter à la pâte un oignon émincé, légèrement revenu dans un corps gras, puis ajouté à la pâte avant qu’elle soit abaissée.

Formez un puits dans la farine tamisée, ajoutez la levure diluée dans l’eau tiède.

Ajoutez le sel, les grattons, l’oignon haché ainsi que le persil.

Pétrissez la pâte pour l’aérer.

Placez-la sur une tôle rectangulaire et laissez lever dans un endroit tiède, pendant 3 à 4 heures.

Enfournez à four chaud à 210° (th 7). Au bout de 15 mn de cuisson, réduisez la température à 150° (th.5) et prolongez-la de 15 à 20 mn environ, ou un peu plus selon l’épaisseur du gâteau.

Le gâteau, qui doit être croustillant, aura une hauteur d’environ 1,5 cm. Servez-le chaud avec une salade verte.

Notez que les grattons sont devenus rares et difficilement trouvables dans le commerce. N’hésitez pas à les faire vous-même. Pour cela, passez au hachoir grosse grille 1 kg (ou plus) de panne (de la graisse de porc), disposez-la dans une marmite avec 10 cl d’eau au fond et laissez-la fondre à feu très doux, à découvert,  pendant 2 à 3 h. Il importe de ne pas surchauffer cette graisse qui, fondue, donne le saindoux et peut être stockée dans des pots en grès.

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Simone Morgenthaler © 2015

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