Tarte aux grattons

Grieweküeche

Voici une ancienne recette rurale faite à l’entrée de l’hiver à la tuaison du cochon. Les grattons sont aussi appelés «gratterons» ou «fritons». En alsacien on les nomme “Griewe”.
Il s’agit de fragments de viande et de peau, sorte de rillettes, que l’on retrouve dans la passoire après la fonte de la graisse de porc. Ils sont ici intégrés dans une pâte levée abaissée sur un moule rectangulaire. Ce dernier peut aussi être rond.

pour 1 tarte

  • 200 g de farine
  • 10 g de levure de boulanger
  • 10 cl d’ eau tiède
  • 1 pincée de sel
  • 200 g de grattons
  • 1 oignon haché
  • 2 cuillerées à persil de persil haché

Formez un puits dans la farine tamisée, ajoutez la levure diluée dans l’eau tiède.

Ajoutez le sel, les grattons, l’oignon haché ainsi que le persil.

Pétrissez la pâte pour l’aérer.

Placez-la sur une tôle rectangulaire et laissez lever dans un endroit tiède, pendant 3 à 4 heures.

Enfournez à four chaud à 210° (th 7). Au bout de 15 mn de cuisson, réduisez la température à 150° (th.5) et prolongez-la de 15 à 20 mn environ, ou un peu plus selon l’épaisseur du gâteau.

Le gâteau, qui doit être croustillant, aura une hauteur d’environ 1,5 cm. Servez-le chaud avec une salade verte.

Notez que les grattons sont devenus rares et difficilement trouvables dans le commerce. N’hésitez pas à les faire vous-même. Pour cela, passez au hachoir grosse grille 1 kg (ou plus) de panne ou graisse de porc, disposez-la dans une marmite avec 10 cl d’eau au fond et laissez-la fondre à feu très doux pendant 2 à 3 h. Il importe de ne pas surchauffer cette graisse qui, fondue, donne le saindoux et peut être stockée dans des pots en grès.

Retenez qu’en Allemagne on trouve plus aisément les grattons. Un pot de saindoux contenant des grattons que l’on tartine sur du pain est souvent servi lors de l’apéritif.

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Simone Morgenthaler © 2015

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