Tarte au citron

Zitroneküeche

Ce qui rend cette tarte si attrayante c’est l’acidulé de la crème pâtissière citronnée qui contraste avec la douceur du meringage et avec le croustillant de la pâte sablée. Il est préférable de précuire la pâte avant l’ajout de la garniture.

pour 6 personnes

pour la pâte sablée
  • 250 g de farine
  • g de sucre
  • g de beurre
  • oeuf
  • Facultatif : 1 cuillerée à café de levure chimique
pour la garniture
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 75 g de sucre
  • 40 g de farine
  • le zeste râpé et le jus de 2 citrons
  • 4 dl de lait
  • 30 g de beurre
pour le meringage
  • 3 blancs d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de sucre

Mélangez la farine, le sucre et la levure. Faites un puits, mettez-y l’oeuf en le mélangeant avec un peu de farine. Ajoutez progressivement le beurre, morceau par morceau. Pétrissez la pâte jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laissez-la reposer pendant 1 à 2 heures. Abaissez-la et disposez-la dans un moule à tarte bien beurré d’environ 26 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau. Pour éviter que, lors de la cuisson de ce fond de tarte, les bords ne retombent, vous pouvez disposer sur ce fond de tarte une feuille de papier alu et lester durant la cuisson avec des fèves de haricot, des noyaux de quetsches ou du riz. Vous pouvez aussi disposer dans le moule garni de pâte un moule de taille légèrement inférieure qui maintiendra la pâte en place durant la cuisson. Enfournez à four moyen (180° thermostat 6) pendant 15 minutes environ (le temps que la pâte prenne légèrement couleur).

Pendant ce temps, préparez la garniture. Battez les jaunes d’oeuf avec le sucre et la farine, ajoutez le jus des 2 citrons. Portez à ébullition le lait auquel vous aurez ajouté le zeste de citron râpé. Versez doucement le lait bouillant sur le mélange précédent tout en remuant. Remettez le tout sur le feu et tournez sans cesse à l’aide d’une spatule jusqu’à ébullition. Retirez du feu avant le premier bouillon. Ajoutez hors du feu les 30 g de beurre en mélangeant. Versez cette crème pâtissière citronnée chaude sur le fond de tarte qui vient de précuire.

Préparez le meringage : montez les blancs en neige. Ajoutez la pincée de sel et les 75 g de sucre. A l’aide d’une douille, décorez avec le blanc d’oeuf battu. Remettez au four (cette fois baissé à 120°-thermostat 4) et laissez cuire pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que le meringage ait pris une couleur dorée.
Dégustez cette tarte lorsqu’elle aura refroidie ou lorsqu’elle sera à peine tiède.

Pour que les bords de la pâte restent en place durant la pré-cuisson, posez une feuille de papier alu avant de lester avec des noyaux de quetsches, des fèves de haricot ou du riz. Vous pouvez aussi disposer dans le moule garni de pâte un moule de taille légèrement inférieure qui maintiendra la pâte en place durant la cuisson.

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Simone Morgenthaler © 2015

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