Tarte à l’oignon de Jean-Marie Hincker

Zìwelküeche

Tarte à l’oignon © Pâtisserie Hincker

Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthaler

Diffusion du vendredi 9 novembre 2018

Cette tarte à l’avantage de se réchauffer aisément. Certains la préfèrent avec ou sans lardons, avec des lardons fumés ou non. D’autres remplacent le flan par de la béchamel. Certains lui ajoutent un peu de gruyère.

Jean-Marie Hincker, le maître-pâtissier de Cernay, a une préférence pour la pâte brisée même s’il reconnaît que la pâte feuilleté se prête également bien à cette recette.

Il reconnait qu’en son salon de thé il la propose sans la parfumer à la noix de muscade.

Mais il est des passionnés qui ne peuvent l’imaginer sans la pincée de muscade râpée.

Comme-ci ou comme-ça ?

A vos oignons ! Même s’il en coûte quelques larmes.

pour un moule de 28 cm de diamètre

pour la pâte brisée
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 1 oeuf
  • 5 g sel
  • 40 g d’eau
  • 20 g de vinaigre
pour la garniture
  • 600 g d’oignons épluchés et émincés
  • 50 g de beurre
  • 100 g de lardons (fumés ou non)
  • Facultatif : 1 pincée de noix de muscade râpée
pour le flan
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 30 g farine
  • ½ l de lait (ou de crème, ou de crème et lait mélangés)

Commencez par la pâte qui peut être préparée la veille.

Coupez le beurre tempéré en dés, incorporez la farine en travaillant du bout des doigts.

Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel puis, petit à petit, l’eau, le vinaigre et l’œuf.

Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 heure.

Abaissez la pâte et foncez-en un cercle ou un moule à tarte de 28 de diamètre et 2 cm de hauteur sur une épaisseur de 2 à 3 mm et laissez-la reposer au frais (ce temps de repos une fois qu’elle est abaissée lui évitera de se rétracter lors de la cuisson).

Pendant le temps de repos de la pâte, épluchez les oignons puis coupez-les en lamelles fines et faites-les étuver dans une cocotte en fonte (ou autre) avec 50 g de beurre, sur feu doux, pendant une quinzaine de minutes, le temps de permettre aux oignons de devenir translucides, en remuant de temps en temps. Notez que pour cette opération vous pouvez au départ couvrir la poêle, le temps que les oignon soient retombés.

Préparez le flan en en cassant les œufs dans un saladier, battez-les légèrement, ajoutez le sel, puis la farine, mélangez bien à l’aide du fouet, puis versez le lait.

Ajoutez les oignons revenus au flan et mélangez bien l’ensemble. Posez les lardons (légèrement revenus ou non) sur la pâte abaissée. Notez que le lardons peuvenrt aussi être posés en dernière su rla tarte avant enfournement.

Puis versez les oignons mélangés au flan. Enfournez à 180° pendant 45 à 50 mn. Sortez du four.

Servez chaud avec une salade verte  et un verre de riesling.

Et en sus : la recette de Nicolas

Nicolas Zimmermann, preneur de son à France Bleu et passionné de cuisine, utilise  de la pâte feuilletée prête à l’emploi. Sa garniture est faite d’1kg d’oignons émincés qu’il fait doucement revenir au beurre avec 1 pincée de sel, 1 clou de girofle et 2 feuilles de lauriers ainsi qu’1 pincée de noix de muscade. Lorsque l’ensemble est suffisamment fondu, il retire le clou de girofle et les feuilles de laurier et ajoute à cette masse des lardons (revenus ou non) . Il lie le tout avec 1 œuf qu’il a battu avec 1 cuillerée à soupe arasée de farine. Il pose cette garniture sur la pâte (sans ajouter de crème ni de lait) et enfourne à 210° pendant 35 à 40 minutes.

Les avis des internautes

Nicole Reinbigler précise ceci : “Je fais cette tarte avec une pâte brisée maison, 1 bon kilo d’oignons que je fais revenir. J’ajoute noix de muscade râpée, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 petit pot de crème épaisse et 2 oeufs. J’étale ce mélange sur la pâte puis j’ajoute des lardons de bonne qualité et hop ! je la glisse au four. Cette excellente tarte a toujours du succès“.

Alain Diemunsch ajoute : “Moi c’est pâte feuilletée ou brisée, j’utilise 6 gros oignons, 5 oeufs, du fromage de chèvre et du roquefort, du sel, du gingembre, du poivre et du persil : un délice !”

Christiane Romann Rusch mentionne ceci : “Moi je la fais de deux manières: avec pâte feuilletée pour l’apéro, avec pâte brisée pour la traditionnelle (à l’alsacienne). Mais, habitant en Bretagne, j’utilise des oignons roses de Roscoff : un délice !”

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Simone Morgenthaler © 2015

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