Reine des prés, je t’adore

Qu’elle est jolie avec sa couleur crème !

Et comme elle sent bon et parfume délicieusement les desserts !

Royale comme une reine, cette reine des prés qui offre son délicat parfum d’amande de juin à septembre !

La reine des prés revient chaque année en colonie avec ses fleurs de couleur crème. Ses fleurs se dressent sur des hampes légères au-dessus d’un feuillage dentelé. Elles sont comparées à une barbe de chèvre en français. En alsacien leur mission est plus noble car elles deviennent « barbichette de Dieu » (Herrgottsbartele).

Le nom allemand “Mädesüss” signifie « prairie sucrée » et rappelle qu’autrefois la reine des prés était utilisée pour sucrer la bière et le vin.

La désignation française « spirée » est à rapprocher du mot aspirine. Car la reine des prés, une fois séchée, contient de l’acide salicylique dont provient l’aspirine. Voilà pourquoi, outre ses qualités gustatives, elle est appréciée comme anti-douleurs sans effet secondaire.

Reine des prés photographiée à Gottenhouse © S. Morgenthaler

En cueillant la reine des prés, il faut vérifier si l’ombelle est bien fleurie. Car les petites fleurs n’y fleurissent pas en même temps. Le fleurissement est souvent disparate. Il faut regarder si les 2/3 des ombelles (ou hampes) sont en fleurs. Hubert récolte les fleurs avec des ciseaux. Pour la conservation, il veille à bien les faire sécher car elles contiennent beaucoup d’humidité. Il les met aussi sous vide ou dans des sachets avant de les congeler.

Bouton et feuilles de reine des prés © S. Morgenthaler

Ses feuilles dégagent un arôme médicinal lorsqu’on les froisse. Ses fleurs, à la saveur proche de celle de l’amande, sont très odorantes. Cueillez-les avant qu’elles ne soient totalement ouvertes. Hubert, qui l’appelle « vanille alsacienne » pour son goût doucereux, l’infuse dans le lait, la crème anglaise et la crème brûlée. Il la cueille à foison, la sèche, la met sous vide et la congèle pour réaliser durant l’année, entremets, compotes, confitures et liqueurs. Pensez aussi au printemps, avant le fleurissement de la plante, à consommer ses feuilles crues, en salade, et ses boutons floraux au goût d’amande amère, comme un légume.

Reine des prés photographiée au crépuscule avant l’orage © S. Morgenthaler

On l’appelle aussi fausse spirée, barbe de chèvre, herbe aux abeilles, ormaire, spirée ulmaire et ulmaire
Sa dénomination alsacienne “Matteköenigin” siginifie reine des prés.

Dans la langue allemande on la retrouve sous 4 désignations : Wiesenkönigin, Mädesüss, Rüsterstaude, Wiesengeißbart

Mois d’utilisation : jeunes feuilles : avril-mai, fleurs : juin-septembre
Floraison : juin à septembre
Taille : de 0,70 m à 2 m
Habitat : prairies humides, fossés, marais, bords des cours d’eau
Parties consommées : les feuilles et surtout la fleur
Nom latin : Filipendula ulmaria ou Spirea ulmaria
Famille: rosacées
Vertus : les fleurs, les feuilles et les sommités contiennent des substances diurétiques, antirhumatismales, anti-inflammatoires, fébrifuges et sudorifiques. Les racines et les feuilles sont astringentes, vulnéraires et détersives.

Voici comment Hubert Maetz, co-auteur du livre La cuisine naturelle des plantes d’Alsace (La Nuée Bleue)
réalise

La crème brûlée à la reine des prés

 

Hubert Maetz, le chef du Restaurant Rosenmeer à Rosheim, raffole de ce goût et de cette texture et désigne la reine des prés par le terme “la vanille alsacienne”.

pour 6 personnes

  • 25 cl de crème
  • 25 cl de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 50 g de reine des prés

Portez le lait et la crème à ébullition, faites-y infuser la reine des prés.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez le mélange lait et crème préalablement passé à l’étamine, sur le mélange jaunes et sucre. Remplissez les ramequins, petits bols ou des petites tasses à café expresso.

Cuisez à four à 90°C th 3 pendant une heure. La crème doit être tremblotante au centre.

Bon appétit et bel été !

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Simone Morgenthaler © 2015

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