Presskopf de poulet fermier d’Alsace et de foie gras de Matthieu Koenig

Diffusion du jeudi 22 février 2018

Matthieu Koenig, Restaurant Koenig-A l’arbre Vert à Berrwiller©

Matthieu Koenig a conçu cette recette de presskopf de poulet fermier d’Alsace et de foie gras de canard accompagné d’une salade de choucroute croquante au vinaigre d’Alsace.

Le chef du Restaurant Koenig Arbre Vert à Berrwiller a conçu ce presskopf original et raffiné fait sans viande de porc mais avec une volaille fermière de qualité provenant d’Alsace. L’ajout de foie gras posé en fines tranches sur une ou deux couches lui confère une allure festive qui sied à Pâques ou à toutes autres occasions.

Notez qu’il est préférable de faire cette recette la veille, ainsi le presskopf aura le temps de gélifier et sera plus ferme.

 pour 4 personnes

pour le presskopf
  • 1 poulet fermier d’Alsace
  • 200 g de foie gras de canard cuit
  • 2 carottes
  • 1 petit céleri
  • 1 poireau
  • 1 botte de persil plat
  • 8 feuilles de gélatine
  • 50 g de mâche pour le décor
pour la salade de choucroute
  • 200 g de choucroute cuite croquante
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de miel et de plantes (type Melfor)
  • 3 cuillerées à soupe d’huile de noix
  • sel gros, sel fin et poivre du moulin

Videz et ficelez le poulet.

Epluchez, lavez et taillez les légumes comme pour un pot-au-feu.

Dans une cocotte, mettez le poulet, les légumes, de l’eau à niveau, l’assaisonnement sel et poivre puis mettez à cuire à petit bouillon pendant 1 h 30.
Après cuisson, laissez tiédir la volaille et les carottes et le céleri puis taillez les légumes en petits cubes de 5 mm et défaites la chair du poulet tout en retirant la peau. Matthieu précise que l’on peut couper cette viande grossièrement mais pas en petits dés, car il souhaite garder le côté rustique du plat.

Bon dimanche

Hachez grossièrement la botte de persil plat.

Mélangez la chair du poulet, les légumes et le persil plat dans un saladier.

Coupez le foie gras en 8 fines tranches

Dans une terrine (rectangulaire style Le creuset), disposez le mélange de volaille et de légumes à mi-hauteur puis disposez les tranches de foie gras et terminez avec le reste de mélange. Vous pouvez aussi disposer le foie gras en 2 couches en intercalant des couches de mélange de volaille et de légumes et en terminant par une de ces couches.

Filtrez le bouillon de cuisson, prélevez-en ½ litre de température tiède et rajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Une fois que la gélatine est dissoute, rectifiez l’assaisonnement puis versez le tout dans la terrine à hauteur du mélange.

Mettez au réfrigérateur minimum 6 heures (il est préférable de faire cette recette pour le lendemain, le presskopf sera alors plus ferme).

Pour la salade de choucroute, Matthieu Koenig utilise de la choucroute cuite avec du vin blanc et avec des baies de genièvre et du cumin pendant une trentaine de minutes afin qu’elle reste croquante. Utilisez-la froide en lui ajoutant la vinaigrette faite avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre de miel et de plantes  (type Melfor) et 3 cuillerées à soupe d’huile de noix, sel et poivre pour obtenir une vinaigrette, puis mélangez à la choucroute froide.

Dans une assiette, disposez un peu de salade de choucroute au centre, une tranche de presskopf dessus et quelques têtes de mâche autour en décoration. Ce plat sera exquis ainsi mais pouvez l’accompagner d’une sauce gribiche ou d’une mayonnaise à la moutarde ancienne.

Servez ce presskopf avec un Pinot Blanc Muré Rouffach.

La suggestion de Matthieu Koenig

Avec le reste de bouillon, Matthieu aime préparer une soupe comme la réalisait Grand-Mie, sa grand-mère et qu’elle nommait Gaggelesupp (soupe à l’oeuf). Pour cela, il faut faire cuire du tapioca dans le bouillon, et au dernier moment, ajouter un jaune d’œuf battu avec de la crème fraîche. Evitez de faire bouillir à partir de là et servez de suite.

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Simone Morgenthaler © 2015

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