Potée alsacienne dite “Krüthàfe” de Paul Mulheim

Im Paul siner Krüthàfe

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Du lundi au vendredi à 10h05

La terrine dans laquelle Paul Mulheim fait mitonner sa potée © Paul Mulheim
Diffusion du jeudi 8 février 2018

Paul Mulheim, auteur d’une dizaine de recueils de poésie en alsacien n’est pas que gourmand de mots mais aussi de saveurs, salées et sucrées, sans exclusive. Il livre ici une recette d’enfance que faisaient ses parents autrefois et qu’ils appelaient “e Kruthàfe”.

Cette recette correspond à une potée alsacienne de légumes et de viandes. Mes parents avaient un magnifique jardin à Monswiller,  et cette recette, que je fais parfois, prend tout ce qu’on peut trouver dans le jardin d’un amateur éclairé, précise le poète qui a cultivé son jardin en divers lieux, en Alsace et en Bretagne.

Cette recette peut se réaliser dans une marmite en fonte. C’est ainsi que faisaient mes parents, ajoute Paul. Le four n’aurait pas été assez grand pour accueillir la marmite. Elle était donc posée sur la cuisinière. Pour le four on peut prendre une terrine à Baeckeoffe, généralement ovale. Pour ma part j’utilise la terrine ronde qui est sur la photo et qui se démarque ainsi de celle pour le Baeckeoffe. Cette potée a trois différences par rapport au Baeckeoffe : elle n’utilise que de la viande de porc, elle n’utilise pas de vin mais du bouillon ou de  l’eau  additionné d’un dé de bouillon déshydraté. Et enfin elle utilise toutes sortes de légumes et d’herbes aromatiques du jardin.

Que chacun improvise selon son potager, son cellier et selon son envie.

pour 6 à 8 personnes

en légumes (à titre indicatif)
  • 300 g de haricots blancs à faire tremper la veille dans de l’eau aromatisée avec de la marjolaine et du romarin
  • 2 poireaux
  • 1 petit chou-fleur
  • 1 petit chou vert
  • 500 g de haricots verts
  • 200 g de navets blancs et jaunes
  • 300 g de carottes
  • 2 kg de pommes de terre
  • 3 gros oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 20 g de graisse d’oie (ou autre corps gras) pour faire revenir les oignons
  • du bouillon de légumes ou de viande (obtenu avec 1 ou 2 dés de bouillon déshydraté)
pour les viandes
  • 1 palette fumée
  • 2 pieds de porc
  • 1 morceau de lard fumé
  • 1 morceau de lard frais,
  • du collet de porc (suffisant pour 6 personnes)
pour les épices
  • 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre (à laisser entiers)
  • 2 clous de girofle
  • 1 cm de gingembre
  • 5 baies de genièvre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • sel et poivre
pour luter (facultatif)
  • 1 cordon de pâte (faite avec farine et eau) pour fermer hermétiquement la jointure du couvercle

La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau aromatisée avec de la marjolaine et du romarin.

Le jour même, épluchez et coupez les légumes en rondelles ou en dés. Faites-les rapidement blanchir (à l’exception des pommes de terre et des haricots)  pendant 2 minutes (cette étape est facultative, Paul procède ainsi pour ôter le goût trop fort de certains légumes).  Egouttez ces légumes.
Faites revenir les oignons coupés en rondelles et l’ail dans la graisse d’oie et  posez-les dans la terrine de cuisson, puis  couvrez-les  avec les légumes  égouttés.

Ajoutez les haricots et les pommes de terre, recouvrez à hauteur  avec le bouillon,  ajoutez les épices, salez avec modération car  la palette et le lard sont déjà salés.

Déposez les viandes par-dessus les légumes. Couvrez. Soudez le couvercle avec la pâte obtenue en mélangeant de la farine et de l’eau (cette opération est facultative).

Mettez au four moyen chauffé à 160°-170° (th. 6) pendant 3 heures.

On peut servir ce plat avec une salade verte mais ce n’est pas nécessaire.

Paul aime servir du raifort froid en accompagnement ou une sauce  au raifort chaude (faite avec un peu de bouillon, de la crème fraiche et du raifort, le tout porté à ébullition).

Il apprécie un verre de riesling pour accompagner ce mets.

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Simone Morgenthaler © 2015

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