Anne Ernwein, chef du Restaurant A l’Agneau à Pfaffenhoffen, propose ici cette salade de viande irrésistible, avec son accompagnements de pommes de terre braisées et de raifort, nommée Ochseschwànzsàlàt ou Rindlfleischsàlàt en alsacien.
Elle est faite avec de la queue de boeuf, morceau de choix que les bouchers aiment garder pour le cuisiner et qu’il faut généralement commander. Elle peut être remplacée par une autre morceau de bœuf pour pot-au-feu comme le jarret, le paleron ou la noix de basses côtes (nommée Hochripp).
Les légumes cuits du pot-au-feu peuvent être présentés séparément avec une vinaigrette ou mélangés en dés, à à la viande, avec l’œuf dur coupé en rondelles ou en dés.
En pommes de terre, Anne a une préférence pour les braisées à cru (Gebradelti), plutôt que celles cuites en robe des champs et qui sont ensuite épluchées, coupées ne rondelles et braisées.
Maître Cuisinier de France, membre des Étoiles d’Alsace et du Club Prosper Montagné, Anne tient cette jolie maison, confortable et joliment décorée avec des marqueteries, située dans le Nord de l’Alsace, dans le pays de Hanau.
Elle est secondée par sa mère Gisèle et sa sœur Viviane qui choisit les vins.
Anne a notamment œuvré chez Bernard Loiseau à Saulieu et chez Georges Blanc à Vonnas. Elle fait une cuisine raffinée et recherchée tout en aimant le lien avec la tradition. Ainsi, elle propose le foie de canard poêlé avec une sauce pommes raisins et des Dampfnüdle, ces petits pains vapeur, très appréciés autrefois dans le monde rural.
Anne Ernwein incarne la 7e génération présente en cet Hôtel-Restaurant A l’Agneau depuis 1769.
pour 6 personnes
pour la viande et les légumes
- 2 queues de bœuf (Ochseschwànz) pesant entre 3 et 4 kgs, et dont il restera après cuisson environ 900 g de viande
- 1 bouquet garni
- gros sel
- poivre
- 200 g de carottes épluchées et laissées entières
- 100 g de navets épluchées et laissés entiers
- 200 g de céleri épluché et laissé entier
- 1 oignon coupé en 2 et bruni sur la plaque de la cuisinière ou au four
- 2 clous de girofle
pour la vinaigrette et la finition
- 100 g d’oignon hachés
- 1,5 cuillerées à soupe de vinaigre de miel et de plantes
- 3 c à s d’huile de tournesol ou d’arachide
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- sel et poivre
- 2 œufs durs à couper en dés ou rondelles
pour les pommes de terres braisées dites « Gebradelti »
- 1 kg de pomme de terre
- sel
- 5cl d’huile
- 30 g de beurre
en accompagnement
- 2 cuillerées à soupe de raifort mélangé à 1 dl de crème fouettée
Mettez les queues de bœuf dans un faitout, dans une grande quantité d’eau froide. Portez à ébullition et jetez cette eau.
Remettez à nouveau les queues de bœuf dans une grande quantité d’eau froide, portez à ébullition, écumez, ajoutez les légumes épluchés laissés entiers, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez et laissez cuire durant environ 2h30 à 3 h.
Egouttez la viande, laissez-la tiédir avant de la retirer en effiloché. N’attendez pas que la viande refroidisse sinon il sera difficile de la détacher des os.
Détaillez la viande et les légumes en dés. Posez-les dans un grand saladier, ajoutez l’huile, le vinaigre, le poivre, les oignons hachés, mélangez.
Décorez avec les œufs durs coupés en quartiers.
Notez que vous pouvez aussi réaliser cette salade avec un reste de viande de pot-au-feu.
Servez cette salade avec des pommes de terre braisées (dites Gebradelti dans le Bas-Rhin et Roïgebragelti dans le Haut-Rhin). Anne Ernwein fait revenir ces pommes de terre épluchées et coupés en dés dans de l’huile et du beurre en leur ajoutant éventuellement de l’oignon haché.
Dégustez ce mets avec un verre de pinot blanc ou avec un verre d’Auxerrois (qui est un cépage de raisin blanc moins connu que son cousin le pinot blanc).
