Pommes dauphine de Marie Reine Steiner

 

© Marie-Reine Steiner

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Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthalerle jeudi 22 juin 2017

Marie-Reine Steiner, du restaurant A l’Etoile d’or à Pfaffenhoffen, adore servir les pommes dauphine en remplacement des frites. Elle a a une méthode simplifiée pour les réussir sans ajout de pâte à choux (comme le veut la recette d’origine).

Les pommes dauphine, accompagnement réputé jusque dans les années 60, sont des boulettes faites d’un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux et frites à l’huile.

Selon Wikipédia, l’expression « pommes dauphine » est datée de 1891 et serait apparue en 1864 sous la forme « pommes de terre à la dauphine 1 ».

La « dauphine » fait référence à l’épouse du dauphin, héritier présomptif de la couronne de France sous l’Ancien Régime 1.

pour 4 à 5 personnes

  • 1,5 kg de pommes de terre épluchées cuites en purée la veille

  • 3 cuillères à soupe de farine

  • 2 œufs entiers

  • sel et poivre

  • 1 pincée de noix de muscade râpée (facultative)

Faites cuire la veille les pommes de terre épluchées à l’eau salée. Egouttez-les bien. Passez-les au moulin. Ajoutez la farine, les œufs, le sel, le poivre et la noix de muscade.

Mélangez bien à l’aide d’une spatule en bois ou avec un appareil mélangeur (sans toutefois mixer car cette action rendrait la masse collante). Formez ensuite des petites boules de la taille d’une noix à l’aide de deux cuillers à café ou avec vos mains farinées. Faites d’abord un essai avec une ou deux boulettes.

Posez-les dans l’huile de friture bien chaude et laissez dorer 1 min environ. Puis égouttez sur du papier absorbant. Si la boulette se désagrégeait, ajoutez une cuillerée à soupe de farine.

Salez très légèrement et servez chaud, avec un filet de bœuf, un médaillon de veau ou avec un magret accompagné d’une compote d’abricots.

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Simone Morgenthaler © 2015

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