Kugelhopf miniatures aux lardons et noix d’Antoine Hepp

Kugelhopf miniatures aux lardons et noix © Antoine Hepp

Découvrez les petits Kugelhopf salés aux lardons particulièrement adaptés pour des apéritifs.

Suivez la recette et les conseils d’Antoine Hepp, le maître-pâtissier strasbourgeois Meilleur Ouvrier de France.

Son originalité ? L’ajout de persil haché aux oignons et lardons revenus qui donnera à la pâte une légère couleur verte.

Ne vous étonnez pas de voir que l’on ajoute un peu de sucre dans la pâte du Kugelhopf salé. Il permettra à la pâte de mieux lever.

Pour les moules, vous pouvez utiliser ceux en poterie de Soufflenheim, ou, pour les petits moules, ceux en silicone (qui se présentent généralement assemblés par 4 ou 6).

Antoine Hepp aime réaliser ces Kugelhopf en petite taille mais vous pouvez très bien opter pour des moules srtndard et suivre les recommandations du maître-pâtissier qui est un des Meilleurs Ouvriers de France.

pour une vingtaine de petits moules à Kugelhopf  (la plus petite taille), à défaut pour deux moules à Kugelhopf  de taille standard

pour la pâte
  • 500 g de farine de type gruau
  • 40 g de sucre en poudre
  • 10 g de sel
  • 2 œufs entiers
  • 20 g de levure de boulanger
  • 100 g de beurre (à sortir du réfrigérateur 1 h avant de commencer)
  • 15 cl de lait
  • 50 g de cerneaux de noix
  • 20 g de beurre ou d’huile (pour beurrer les moules)
pour la garniture à base de lardons
  • 50 g d’oignons hachés
  • 5 cl d’huile
  • 250 g de lardons fumés
  • 50 g de noix hachées en petits morceaux
  • 20 g de persil haché

Commencez par préparer la garniture à base de lardons. Pour cela,  faites revenir les oignons coupés en petits morceaux avec les lardons et 50 g de noix (hachées en petits morceaux) dans l’huile chaude. Ajoutez le persil en fin de cuisson. Laissez refroidir.

Puis préparez la pâte. Cassez les œufs dans un récipient à part, afin de pouvoir éventuellement enlever des morceaux de coquille.

Faites une fontaine dans la farine. Ajoutez le sucre, les œufs, le sel et la levure dans la fontaine.

Remuez en agrandissant la fontaine petit à petit, tout en versant le lait, sans précipitation. La pâte doit devenir ferme et homogène, elle est prête lorsqu’elle se décolle des parois du récipient.

Notez que les  étapes précédentes peuvent être réalisées avec un robot: en ce cas, mélangez tout dans l’appareil en vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des bords du récipient.

Rajoutez le beurre. Attention à ne surtout pas utiliser du beurre fondu. “Beurre fondu, beurre foutu” est un proverbe de pâtissier.  Pétrissez pendant environ 15 minutes en utilisant un robot ou la force des bras. Dans les 2 cas, le temps de pétrissage doit être respecté.

Ajoutez la préparation à base de lardons et mélangez-la bien.

Faites lever la pâte pendant 1 h à 1h30 en la laissant dans un endroit chaud d’environ 25/28 °C. Cette opération s’appelle le pointage. Il est indispensable de recouvrir la pâte d’un linge humide. Le but étant de conserver l’humidité et le gaz carbonique dégagés par la levure en action.

Au bout d’une heure et demie environ, il faudra rompre la fermentation du levain en rabattant la pâte sur elle-même, par exemple en la posant sur la table et en rabattant les côtés sur eux-mêmes. L’idée est d’éviter qu’à l’intérieur une surfermentation ne se produise.

Disposez la pâte dans les moules de cuisson sans attendre. Si vous attendez trop, la levure va travailler de façon excessive. Il faut absolument penser à beurrer le moule avant d’y mettre la pâte. Sinon, gare au démoulage !

N’oubliez pas non plus de mettre des morceaux de cerneaux au fond des moules.  Faites à nouveau lever la pâte dans les moules dans les mêmes conditions que précédemment pendant 1 h 30 environ à 25/30 °C.

Préchauffez le four à 170° (th. 5-6)  pour les petits moules (180° pour des moules standard).   Enfournez et laissez cuire 30 minutes (45 minutes pour les moules standard) en surveillant la coloration.

Attendez durant une dizaine de minutes avant de les démouler.

Dégustez ces petits Kugelhopf tièdes ou froids. Ils se marient parfaitement avec un crémant d’Alsace ou un vin blanc de type Gewürztraminer.  

N’oubliez pas que ces Kugelhopf se congèlent très bien, réunis par 2 ou 3 dans un sachet de congélation.

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Simone Morgenthaler © 2015

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