morilles anne oberlé

Pavés de veau aux morilles de Jean-Luc Timmel

Kàlbfleisch mìt ere Morichelsoss

Morilles nées dans un jardin à Haegen près de Saverne © Simone Morgenthaler

Le chef Jean-Luc Timmel aime chercher des morilles qu’il trouve le long du Rhin à partir de la fin mars et jusqu’à la fin mai. Il les sert dans une sauce à la crème pour accompagner une viande de veau.

Cette sauce accompagne également fort bien de la viande de volaille.  Jean-Luc recommande en ce cas de remplacer le cognac par 10 cl de vin jaune qu’il laisse totalement s’évaporer avant d’ajouter la crème.

pour 4 personnes

pour la viande
  • 640 g de veau (160 g par personne), de carré découpé en pavés ou de filet mignon, ou d’escalopes de veau)
  • 2 c à soupe d’huile
  • 20 g de beurre
  • sel et poivre
pour la sauce
  • 400 à 500 g de morilles fraîches (ou pleurotes, ou girolles, ou champignons de Paris , ou autre champignons de saison)
  • 2 échalotes
  • 50 cl de crème fraîche
  • sel et poivre
  • 2 cl de cognac
pour le saupoudrage final
  • 1 c à soupe de ciboulette ciselée

Retenez la méthode de Jean-Luc pour la cuisson des viandes. Il les fait cuire en deux temps. Il fait revenir rapidement, durant une minute sur chaque face, l’escalope, le steak ou la côtelette puis il laisse reposer la viande (cela peut être durant plusieurs heures) avant de finir la cuisson au four pendant 7 à 8 minutes. Cette pré-cuisson peut se faire quelques heures avant, ou même la veille. Notez que cette cuisson en deux temps peut être également appliquée au bœuf, à la volaille ou à l’agneau. Elle a l’avantage de ne pas dessécher la viande et de ne pas faire connaître de coup de feu.

Faites revenir la viande de veau dans le mélange huile-beurre, pendant 1 minute de chaque côté. Réservez.

Débarrassez la matière grasse de la poêle où vous avez fait revenir la viande, faites fondre le beurre, laissez revenir les échalotes. Lorsqu’elles ont blondi, ajoutez les champignons. Laissez revenir sur feu fort jusqu’à ce que l’eau se soit totalement évaporée. Ajoutez le cognac et faites flamber. Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. Laissez réduire à feu doux jusqu’à consistance voulue.

Ajoutez au dernier moment la ciboulette ciselée. Avant de servir, enfournez la viande, sans la couvrir, pendant 7 à 8 minutes au four 200°.

Servez avec spätzle, pâtes, purée de pommes de terre ou pommes de terre braisées (dites Gebradelti). A la saison de l’ail des ours (de mars à mai), Jean-Luc recommande d’en ciseler finement quelques feuilles dans la purée de pommes de terre ou dans les pommes de terre braisées, juste avant de servir (il serait dommage de faire cuire l’ail des ours).

En Allemagne, où Jean-Luc travaille comme cuisinier à l’hôtel restaurant Sonne à Achern, il utilise souvent des champignons de la famille des pleurotes, dont l‘apparence est proche des cèpes et que l’on ne connait pas de ce côté du Rhin. Il s’agit de Kräuter Saitling, appelée en français “pleurote du panicaut” ou encore argouane, bérigoule, girboulotest.

Si la cueillette de champignons est généreuse, vous pouvez très bien faire plus de sauce et en congeler une partie.

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Simone Morgenthaler © 2015

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