Pavés de skrei en croûte de raifort de Jean-Luc Timmel

Découvrez égallement cette recette sur ON CUISINE ENSEMBLE AVEC FRANCE BLEU ELSASS

Du lundi au vendredi à 10h05

Skrei, le cabillaud de l’océan arctique © Getty
Diffusion du mercredi 7 mars 2018 

Jean-Luc Timmel aime présenter le skrei, ce cabillaud d’exception de l’océan arctique, simplement grillé puis recouvert d’une croûte de chapelure et raifort. Profitez des mois entre janvier et avril pour déguster ce poisson voyageur et sportif.

Le skrei est un cabillaud norvégien qui vit dans la mer de Barentz  et qui vient frayer chaque année, entre janvier et avril, dans l’archipel des îles Lofoten au Nord de la Norvège. Ce voyage de plusieurs centaines de kilomètres lui donne une chair ferme et il est à l’origine du nom de ce poisson. Le mot skrei vient en effet d’une ancienne expression viking qui signifie une avancée « à grandes enjambées ».

 pour 4 personnes

pour le poisson
  • 4 pavés de skrei de 160 g chacun
  • sel et poivre
  • 1 cuillerée à café de beurre
  • 1 cuillerée à soupe d’huile
pour la croûte raifort-chapelure
  • 80 g de raifort râpé en conserve (de préférence nature sans ajout de crème)
  • 80 g de chapelure

Pour la croûte, mélangez le raifort avec la chapelure pour obtenir une consistance de _streusel (_ou crumble). Si la masse était trop sèche, rajoutez du raifort ou si elle était trop mouillée,  rajoutez de la chapelure.

Dans une poêle, faites chauffer  le beurre et l’huile. Faites saisir les pavés pendant environ 1 minute de chaque côté . Disposez-les  sur un plat pouvant aller au four avec la partie peau apparente.

Posez le streusel sur la peau de chaque pavé de poisson sur une paisseur d’environ 5 millimètres. Passez au four  chauffé à 200° (th. 6-7) pendant 7 minutes.

Il importe que, comme c’est aussi valable pour les noix de saint-jacques, le skrei ne soit pas trop cuit et qu’à coeur il ait un aspect vitreux et nacré, précise Jean-Luc Timmel.

Servez avec une purée de pommes de terre (ou en ajoutant du céleri aux pommes de terre, ou du panais, ou des carottes avec du gingembre).

Jean-Luc estime qu’une sauce brune de viande, provenant d’un rôti, un jus de veau par exemple , serait parfait en accompagnement. Une sauce poisson au vin blanc ou au pinot noir sera aussi de bon aloi.

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Simone Morgenthaler © 2015

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