Oeufs en neige de Jean-Michel Obrecht

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Du lundi au vendredi à 10h05

Oeufs en neige © Sonia Hess Metz

“Vanillekrem un Schneeballe”,  oeufs en neige. Cette crème anglaise parfumée à la vanille surmontée de blancs en neige pochés compose un des desserts favoris de Jean-Michel Obrecht, le maraîcher explorateur de Handschuheim. Ce dessert est apprécié en toutes saisons et à toutes occasions. Quel plaisir de sentir cette onctuosité sur son palais !

pour 6 personnes

pour la crème anglaise
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 180 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé  (1 gousse de vanille)
  • 1 litre de lait
  • 1 cuillerée à soupe arasée de farine ou de fécule
pour les blancs d’œufs en neige
  • 6 blancs d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de sucre
pour le caramel (facultatif)
  • 12 morceaux de sucre
  • 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau

Battez les blancs d’œuf en neige ferme avec la pincée de sel pour les aider à s’affermir. Lorsqu’ils commencent à devenir fermes, ajoutez le sucre .

Chauffez le lait dans une casserole.

Prélevez des nuages de blanc d’œuf avec une écumoire. Placez-les sur le lait frémissant.
Faites-les pocher de chaque côté, égouttez-les en les réservant sur un torchon propre.
Pour la crème anglaise,  travaillez les jaunes d’œuf avec les sucres et la farine (ou la fécule).
Dès  que le mélange devient mousseux, ajoutez au fur et à mesure le lait chaud filtré.
Transférez la crème dans une casserole.
Faites épaissir à feu doux  en décrivant à l’aide d’une spatule ou d’une cuiller en bois des formes de 8, sans cesser de remuer.

Attention la crème doit épaissir et napper la cuiller en bois (si vous glissez un doigt sur la cuiller enduite de crème, la trace doit rester apparente) mais elle ne doit néanmoins jamais bouillir car cela la ferait coaguler. Si tel était le cas, vous pouvez la “rattraper” à l’aide du mixer qui la rendra à nouveau uniforme.
Transférez la crème dans un grand  saladier et laissez-la  refroidir.

Réalisez le caramel avec le sucre et l’eau.

Placez les blancs d’œuf sur la crème et nappez-les de caramel.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Bon à savoir

– A la place du lait, il est possible de pocher les blancs d’œufs battus dans une grande masse d’eau frémissante : comme ils seront égouttés sur un linge ou sur du papier absorbant, ils n’auront pas un goût aqueux.

– Parfumez les blancs d’œuf battus avec du zeste d’orange ou de citron finement râpé avant de les pocher.

– Si vous utilisez une gousse de vanille à la place du sucre vanillé, pensez à la fendre en deux dans le sens horizontal afin que les graines noires (qui contiennent l’arôme) puissent bien s’extraire et se répartir dans le lait porté à ébullition.

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Simone Morgenthaler © 2015

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