Nage d’huîtres et de noix de Saint-Jacques sur un lit de fenouil de Dany Jung

ON CUISINE ENSEMBLE AVEC FRANCE BLEU ELSASS

Du lundi au vendredi à 10h05

Diffusion du vendredi 23 novembre 2018 

Des huitre pochées dans leur nage, des noix de Saint-Jacques saisies au beurre posée sur du fenouil, le tout nappé de crème : voici l’invitation festive à la gourmandise du peintre-sculpteur brumathois Dany Jung.

Ce  fin gourmet aime aussi cuisiner. Il reconnaît que souvent les peintres aiment la cuisine, car il est question de création, d’associations de saveurs et de couleurs pour donner un ensemble esthétique et harmonieux.

Nage d’huîtres et de noix de Saint-Jacques sur un lit de fenouil © Dany Jung

Lui-même cuisine avec bonheur pour sa femme, leurs trois enfants et 5 petits-enfants.  L’embêtant, c’est que je fais tout de tête, j’improvise beaucoup. Il va falloir que je prenne du temps pour notifier toutes me recettes, précise t’il.

Le mot “nage” désigne un court-bouillon dans lequel on fait cuire des crustacés ou des coquillages.

La coquille Saint-Jacques, c’est maintenant : sa pêche est autorisée à partir d’octobre à avril. Mais elle est aussi exquise congelée. « Je décongèle les noix e Saint-Jacques en les posant dans du lait. On ne sent à la dégustation quasiment aucune différence par rapport à une noix fraiche

Président depuis 20 ans du cercle artistique BRUM’ART à Brumath, Dany Jung est né dans une famille où l’on est coiffeur depuis 5 générations. Lui-même a exercé ce métier,  même s’il a eu parallèlement la fibre artistique dès l’âge de 15 ans.

A peine terminée l’expo d’octobre 2018 à l’A.I.D.A (artistes indépendants d’Alsace) dont il est membre, il va exposer ses œuvres récentes du 1 au 9 décembre 2018 à La Fibule, une belle salle de 200m2 située cour du château à Brumath. Il y exposera une soixantaine de tableaux et une vingtaine de sculptures, notamment des compressions de papier qui prennent une apparence métallique.

L’exposition sera ouverte du mardi au samedi de 14 h à 18 h, les dimanches de 11 h à 18 h.

Il  expose dans des galeries et nombreux salons en France et en Allemagne et il est présent dans de nombreuses collections en France, Suisse et Allemagne.

Dans la peinture de Daniel Jung, on se promène avec une émotion visuelle intense. Ma peinture, dit-il,  est travaillée avec fougue, mais elle exprime aussi sérénité et silence telle une liaison indéfinie entre visible et invisible.

Comme sculpteur, il crée des volumes abstraits où l’esthétique et la lumière sont le fil conducteur, à travers divers matériaux comme le bois, le verre, l’ardoise, le plastique et le papier.

Découvrez ses oeuvres sur son site.

pour 4 personnes

pour la nage d’huitres
  • 12 huîtres
  • 1 échalote
  • 30 g de beurre
  • 20 cl de vin blanc sec (muscat ou riesling)
  • 30 cl de crème fraiche entière
  • sel et poivre

pour les coquilles Saint-Jacques

  • 12 noix de Saint-Jacques sans le corail
  • 30 g de beurre
  • sel
pour le fenouil
  • 1 bulbe
  • eau et sel

Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau. Filtrez-la et réservez-la.

Faites blondir l’échalote hachée dans du beurre, ajoutez le vin blanc,  faites réduire de moitié.

Ajoutez alors l’eau des huîtres, faites réduire, ajoutez la crème, laissez épaissir, et réservez à feu très doux ou au bain-marie.

Coupez le fenouil à la mandoline (sur 5 mm de large), faites-le cuire dans l’eau salée pendant 5 minutes, il est meilleur un peux croquant.

Saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques au beurre dans une poêle  (à peine une minute sur chaque face) : il faut que leur centre reste nacré.

Ajoutez le beurre à la sauce afin de la rendre onctueuse et faites pocher les huîtres dans cette nage.

Dans une assiette creuse, mettez au fond le fenouil, disposez 3 noix de  Saint-Jacques par assiette par-dessus, posez sur chacune des noix de Saint-Jacques une huître.

Versez la sauce  dans une saucière.

Chaque convive pourra napper à sa guise.

Dany Jung recommande un vin blanc d’Alsace sec. Il a une tendresse pour le sylvaner.

Ah ! la bonne idée  de Dany

Dany Jung a évoqué dans l’émission le foie gras de canard qu’il fait lui-même. Il ne le parfume pas à l’armagnac ni avec un autre alcool fort mais il laisse mariner le foie dénervé, salé  et poivré pendant une nuit, avec environ 5 cuillerées à soupe de vin blanc de Vendanges Tardives, ou de Baumes de Venise, ou d’un autre vin liquoreux. Il le retourne une ou deux fois pour que le vin parfume l’ensemble du foie.

Il pose le foie dans une terrine en le pressant pour bien le tasser. Puis il enfourne la terrine couverte dans un four à 150° pendant 20 minutes.

C’est tout ! Il suffit de laisser refroidir ce foie gras avant de le déguster.

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Simone Morgenthaler © 2015

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