Moelleux aux noisettes et son crémeux chocolat « Tout végétal » de Marina Billmann

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Du lundi au vendredi à 10h05

Moelleux noisette et crémeux chocolat aux fruits de saison © Marina Billmann
Diffusion du jeudi 22 novembre 2018 

Voici un dessert tout végétal, un gâteau aux noisettes surmonté d’un crémeux chocolat avec des bananes. Marina Billmann qui l’a conçu, est chef cuisinier et naturopathe à Wingen près de Wissembourg.

Marina Billmann est passionnée de cuisine végétale, même si elle n’exclut pas la viande et le poisson de son alimentation.

Elle privilégie les ingrédients crus, « row food » comme disent les Anglais, un mode alimentaire qui sauvegarde les enzymes et les vitamines. Ses produits séchés le sont à une température ne dépassant pas 40°.

Marina Billmann est la fondatrice de Biosaine Cuisine. Elle y propose ses créations d’en-cas salés et sucrés ainsi que ses cours de cuisine.

Marina est aussi présente au marché des producteurs bio  de Steinseltz le premier mercredi du mois de 15 h à 19 h.

Elle sera également présente à Niedersteinbach le 23 décembre 2018 au marché de Noël campagnard, très couru,  notamment par les Allemands.

Après l’Ecole hôtelière d’Illkirch, elle a travaillé pendant 7 ans dans des restaurants étoilés (dont celui de Marc Veyrat au bord du Lac d’Annecy) avant de revenir en Alsace, d’installer son laboratoire dans la ferme parentale à Wingen. Elle fabrique des produits à retrouver sur son site.

Elle a grandi dans l’amour des bons produits cultivés par ses parents agriculteurs et dans l’amour de la nature. Son père, Amand,  a bénéficié de l’enseignement de Sœur Bernardine qui vivait à Wingen et  recevait des patients venus de nombreuses origines pour bénéficier de son pouvoir de guérison.

Notez que Marina Billmann fabrique sa poudre levante elle-même. C’est simple et à la portée de tous : elle mélange autant de fécule et de bicarbonate de soude. Dans la recette il faudra veiller à ajouter du vinaigre, dont le goût disparaitra lors de la cuisson. L’acidité active le pouvoir de la poudre levante.

Notez aussi que ce dessert est sans sucre ajouté.

Pour vous organiser, sachez que le temps de réalisation du crémeux tout végétal au chocolat est 30 minutes et son temps de repos de 4 heures minimum.

Pour le moelleux léger aux noisettes, le temps de réalisation est d’1 heure, cuisson de 20 minutes comprise.

 

pour 8 personnes

pour le moelleux léger à la noisette
  • 180 g de bananes (2 bananes environ)
  • 120 g de purée d’amande
  • 70 g de farine de riz
  • 60 g de noisette concassée
  • 50 g de pépites de chocolat
  • 5 g de poudre levante (1 cuillerée à soupe rase)
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
pour le crémeux « Tout Végétal » au chocolat
  • 300 g lait de riz
  • 1,5 g agar-agar en poudre
  • 200 g chocolat noir 55%
  • 75 g lait de riz
pour les fruits à servir en accompagnement
  • framboises, mûres ou d’autres fruits selon saison coupés en dés

Pour le moelleux léger aux noisettes, coupez les bananes en rondelles puis écrasez-les à l’aide d’une fourchette. Incorporez la purée d’amande, mélangez à la spatule. Ajoutez la farine de riz, remuez pour obtenir un mélange homogène et incorporez les noisettes concassées et les pépites de chocolat. En dernier, ajoutez la poudre levante et le vinaigre de cidre. Versez dans un moule graissé et faites cuire au four en chaleur tournante à 180°C  pendant 20 minutes environ.

L’astuce  de Marina pour ce moelleux : remplacez les noisettes par des noix de cajou ou amandes

Pour le crémeux « Tout Végétal » au chocolat, mélangez dans une casserole le lait de riz et l’agar-agar. Portez à ébullition et laissez bouillir 15 secondes. Laissez laisser refroidir.

Une fois que l’appareil est gélifié et froid, faites fondre au bain-marie, le chocolat avec le lait de riz. Lorsque le chocolat est fondu, mixez l’ensemble avec le crémeux gélifié. Puis mettez au frais pendant 4 heures au minimum.

L’astuce  de Marina : parfumez le crémeux avec du zeste de citron, du gingembre râpé…

Pour servir, dressez le crémeux chocolat bien frais à l’aide d’une poche à douille unie. Posez des points de crémeux sur le moelleux à la noisette, terminez avec les morceaux de fruits de saison que vous aimez.

Dégustez avec un verre de jus de fruits  frais ou avec un jus de pommes chaud.

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Simone Morgenthaler © 2015

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