Emincé de foie au vin rouge

Sürlawerla

Cet émincé de foie au vin rouge, expliqué sur France Bleu Elsass par Gilbert Schluraff, est une spécialité très appréciée dans le Haut-Rhin pour sa sauce aigrelette et son équilibre de saveurs. Ce petit plat rustique est liée à de beaux souvenirs pour le boucher et restaurateur Gilbert Schluraff. Ce plat lui rappelle son enfance qui s’est déroulée dans le village de Zaessingue dans le Sundgau, en des souvenirs de cochonnailles, qu’il vivait avec un engouement tel qu’il devint artisan-boucher avant de devenir chef de cuisine et de créer  le restaurant” Metzgerstuwa” à Soultz. Ce petit plat rustique était uniquement réalisé à l’occasion de la tuaison du cochon. Les Haut-Rhinois savent que l’acidité de ce plat est aussi appréciée pour rééquilibrer un estomac malmené par une nuit trop festive.

Le chef recommande 150 g à 200 g de foie par personne et précise que le foie est un des rares aliments qui prend du volume à la cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes

pour le foie
  • 800 g de foie de porc (ou de foie de veau -selon l’envie et l’état de vos finances-)
  • 3 cl d’huile
  • sel et poivre
  • 1 filet de vinaigre de miel et de plantes
pour la sauce
  • 2 à 3 échalotes (ou 1 gros oignon)
  • 2 cl d’huile
  •  30 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe de farine (si possible torréfiée)
  • 50 cl de vin rouge ordinaire
  • 1 cube de bouillon de bœuf ou de légumes (ou 1 c à soupe de concentré de tomates ou 1 dl de fond de sauce)
  • sel et poivre
  • 1 cuillerée à soupe de persil haché
Réalisation de la sauce (à préparer à l’avance)

Vous pouvez la préparer 1 h avant ou même la veille et l’entreposer au frais. Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle et faites-y revenir jusqu’à blondissement l’oignon ou les échalotes hachés. Saupoudrez avec la cuillerée de farine torréfiée et laissez brunir légèrement tout en remuant. Ajoutez le vin rouge, le cube de bouillon de bœuf ou de légumes (ou le concentré de tomates ou le de fond de sauce). Salez et poivrez. Laissez réduire cette sauce à découvert durant 15 mn.

Réalisation (peu avant de servir) de l’émincé de foie

Coupez les tranches de foie en lanières de 5 cm de long sur 0,5 cm de large et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile très chaude. Lorsque le foie est saisi et qu’il a bien gonflé, salez et poivrez. Déglacez avec le vinaigre.

Pour la finition

Ajoutez à la sauce chaude les foies réservés avec leur suc. A partir de ce moment-là, ne laissez plus bouillir, mais laissez les ingrédients s’imprégner pendant deux minutes encore sur feu doux. Saupoudrez de persil haché. C’est prêt !

En accompagnement, servez des pommes de terre sautées (dites «Roïgebrageldi»), des quenelles de pommes de terre (dites « Ardaepfelpflutta »), des galettes de pommes de terre (dites “Grumbeerekiechle“) ou des Spätzle.

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Simone Morgenthaler © 2015

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