Les violettes se mangent

La violette, qui porte en alsacien deux dénominations  : Vejelettel et  Märzevejele (ce qui signifie petit oiseau de mars), se mange. Aussi bien les fleurs que les feuilles. On connait la violette de Toulouse enrobée de sucre et qui, jetée dans une coupe de champagne ou de crémant, voit son sucre fondre, colorier le vin en mauve léger et la fleur intacte tomber au fond de la coupe comme si elle venait d’être cueillie.

De-ci de-là fleurissent aussi des violettes blanches © S. Morgenthaler

Il faut de la patience pour ramasser ces fleurs gracieuses et on hésite aussi à priver la nature de leur beauté. Avec leur parfum subtil et capiteux, elles rehaussent salades comme desserts et elles recèlent des qualités décoratives. Elles parfument aussi vinaigres, confitures et liqueurs. Confites dans le sucre ou cristallisées, elles ennoblissent biscuits, glaces et sorbets. Associez-les aux entremets – flan, riz au lait, crème anglaise – sans toutefois les laisser bouillir pour préserver leur arôme. Leurs feuilles, excellentes en légume ou purée, restent tendres durant toute la durée de vie de la plante. Pensez aussi à mettre fleurs et feuilles dans vos farces  de volaille et  dans les pâtés de viande.

Tout est beau en cette petite plante vivace : ses feuilles ovales, en forme de cœur à la base, munies d’un long pétiole et ses fleurs, au bout d’une mince tige, formées de cinq pétales, dont deux pétales dressés et trois pétales tournés vers le bas et dont l’inférieur est muni d’un éperon. Elle est une plante qui peut être utilisée sans restriction dans l’alimentation. Elle renferme jusqu’à trois fois plus de vitamine C que les oranges et jusqu’à neuf fois plus de vitamine A  que les tomates. Ses feuilles, riches en mucilage, se consomment crues dans les salades ou cuites dans les soupes ou sauces qu’elles épaississent, à la manière du tapioca. Pour cet atout, elles étaient appréciées par les Noirs dans le sud des Etats-Unis.

La plupart des violettes sont inodores, sauf la violette odorante  qui développe un parfum subtil.  Les fleurs sont généralement d’un violet foncé mais on peut aussi en trouver des mauves, des roses et même des blanches. La violette odorante se distingue facilement de la plupart des autres violettes grâce à l’odeur suave et pénétrante de ses fleurs. Ainsi la violette des bois, nommée Waldvejelettel que l‘on trouve en forêt n’est pas parfumée mais elle est également bonne pour la consommation. On peut aisément distinguer la violette odorante de celle des bois : l’odorante n’a qu’une seule tige sur sa fleur contrairement à la violette des bois. Mais privilégiez la violette odorante si vous la destinez à des desserts.

En allemand elle est désignée sous le terme Veilchen

Son nom latin : viola odorata, viola sylvestris, viola obtusa et viola collina

Elle fait partie de la famille: Violacées

Elle fleurit de de mars à mai

Sa taille va de 5 cm à 15 cm.

Son habitat  se situe dans les bois, les haies, au bord des chemins, le long des buissons, dans les champs, souvent près des habitations.

Il en existe de nombreuses espèces dont la violette des bois, la violette des collines ou la violette remarquable. Elles sont toutes comestibles mais seule la violette odorante est  réellement parfumée.

Les mois d’utilisation  pour leur consommation : de mars à mai pour les fleurs, toute l’année pour les feuilles

Parties consommées :  feuilles et fleurs. Les feuilles se récoltent sans leur pétiole car il est un peu dur.

Ses vertus : Les feuilles et les fleurs de violette sont très riches en vitamines A et C. Elles renferment également des sels minéraux. Elles sont adoucissantes, pour la peau et les muqueuses. Expectorantes, elles sont recommandées contre la toux et les problèmes pulmonaires.

En jardinage  : les violettes sauvages se plantent aisément et se multiplient facilement car leurs stolons émettent de nombreux rejets. Ces vivaces apprécient l’ombre ou la mi-ombre. Plantez-en dans le jardin.  Elles formeront vite de jolies bordures. Vous pouvez aussi semer en pleine terre des graines,  de mars en mai  ou de juillet en septembre. La germination ne se produit généralement qu’au printemps suivant

En symbolique, la violette symbolise le bonheur et la fidélité et elle s’offre  à la Saint-Valentin.

Elle est aussi symbole de simplicité, de pudeur et de modestie parce qu’elle cache ses graines qui constituent son plus beau trésor.

Extrait du livre La cuisine naturelle des plantes d’Alsace par Simone Morgenthaler et Hubert Maetz (Editions La Nuée Bleue

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Simone Morgenthaler © 2015

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