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Pâte feuilletée

Blätterteig

Croissant au chocolat en pâte feuilletée © Image par Alexas_Fotos de Pixabay

Jean-Marie Hincker, le chef pâtissier de Cernay explique comment réaliser une pâte feuilletée.

Autant préparer une grande quantité et congeler la pâte par portions, tel est son conseil.

pour environ 2,5 kg de pâte feuilletée

pour la détrempe
  • 1 kg de farine
  • 50 g de beurre
  • 14 g sel
  • 20 g sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 300 g de lait
  • 100 g d’eau
  • 100 g de vinaigre
pour la finition de la pâte feuilletée
  • 1kg de beurre

Mélangez tous les ingrédients de la détrempe à l’aide d’un mixer, brièvement, sans travailler la pâte.

Roulez la pâte en boule, couvrez d’une serviette et laissez reposer durant 30 minutes.

Puis abaissez sommairement cette détrempe, posez le bloc de beurre froid au centre, rabattez les 4 coins de la détrempe pour recouvrir le beurre, et abaissez-en un rectangle, posez un pan du rectangle sur l’autre. Laissez reposer au frais durant trente minutes.

Abaissez la pâte à nouveau, rabattez à nouveau un pan de pâte sur l’autre, laissez reposer durant 30 minutes au frais. Abaissez à nouveau.

Cette opération doit se dérouler 3 fois. La pâte est ensuite prête à l’emploi.

Gardez au frais sous papier film la masse de pâte dont vous n’avez pas besoin. Cette pâte se conservera aisément pendant 5 jours au frais. Vous pouvez aussi la congeler pour une utilisation ultérieure.

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Simone Morgenthaler © 2015

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