Kasknepfle à la ricotta de Jean-Luc Timmel

Kasknepfle, quenelles à la ricotta © Jean-Luc Timmel

Les envahisseurs laissent aussi du bon : les Romains qui ont occupé l’Alsace durant 4 siècles sont à l’origine de cette recette de quenelles de fromage dont ils étaient friands, comme l’attestent des écrits du IIe siècle avant Jésus-Christ.

Si le chef Jean-Luc Timmel aime les préparer de façon traditionnelle avec du Bibbeleskas  (du fromage blanc), il a aussi mis au point cette recette où la ricotta, ce fromage frais italien, remplace le fromage blanc. Il ajoute aussi à l’appareil du parmesan finement râpé, ce qui leur donne un goût plus marqué.

Et il rappelle que diverses improvisations sont permises, avec l’ajout de fines herbes, de curcuma, de curry, de safran, d’ail ou d’échalotes.

Ces quenelles constituent un repas à elles seules avec une salade verte, par exemple en repas sans viande du vendredi, àls Friddiasse.

Elles se marient également avec la choucroute fraichement cuite ou celle réchauffée du lendemain, des viandes de toutes sortes, notamment du gibier, sans oublier le poisson, où elles viennent agréablement remplacer le riz ou les nouilles.

Retenez aussi que ces quenelles peuvent être cuites la veille. Elles ne seront que plus aisées à manipuler pour la finition.

pour 4 personnes

pour l’appareil
  • 300 g de ricotta
  • 1 œuf
  • 120 g de farine
  • 60 g de parmesan râpé bien fin
  • sel et poivre
  • 1 pincée de noix de muscade râpé
  • Ajout possible : safran, curcuma, ail, échalote, fines herbes)
pour leur finition façon « Carbonara »
  • 100 g de lardons fumés
  • 50 g  de beurre
  • 25 cl de crème fraiche
Ingrédients pour la formule traditionnelle des Kasknepfle
  • 350 g de fromage blanc
  • 3 œufs
  • 300 g de farine
  • 100 g de maïzena
  • sel et poivre
  • 1 pincée de noix de muscade râpée

Mélangez dans un saladier, à l’aide d’une spatule,  la ricotta, les œufs, la farine, le parmesan râpé, le sel et la noix de muscade (et tout autre ingrédient de votre choix).

Formez des quenelles à l’aide de deux  cuillères à soupe et laissez-les tomber dans de l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles remontent à la surface, laissez-les encore pocher durant 5 à 6 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Jean-Luc aime faire une finition « façon carbonara » (avec des lardons revenus et de la crème fraîche, mais sans ajout de jaune d’œuf comme le font souvent les Italiens.

Avant de servir les quenelles, faites-les revenir au beurre, sortez-les de la poêle et réservez-les, jetez le trop-plein de beurre, faites revenir les lardons dans cette poêle, puis ajoutez la crème fraiche, laissez réduire à consistance, puis ajoutez les quenelles et laissez les doucement chauffer dans la crème.

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Simone Morgenthaler © 2015

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