Guimauve au miel et à l’aspérule de Nicolas Six

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Du lundi au vendredi à 10h05

Guimauve au miel et à l’aspérule © Nicolas Six
Diffusion du vendredi 12 avril 2019

Nicolas Six, chef cuisinier de formation, est devenu apiculteur. Avec le miel, il réalise du nougat, du pain d’épice ou de la guimauve comme celle-ci faite avec du miel d’acacias et parfumée à l’aspérule odorante, le fameux Waldsmeischter qui s’épanouit dans les sous-bois en avril.

Son épouse Tania, enseignante,  et leurs deux fils Arthur (6 ans) et Robin (3 ans) en raffolent.

Passionné de nature, de chasse à l’arc, de pêche, de cueillette de simples, Nicolas pratique aussi le théâtre (il joue dans la troupe du Cabaret Net’s) et  il joue de la guitare.

La passion de la nature est sans doute dans ses gênes :  ses parents, comme ses grands-parents en étaient habités. Son père exerçait comme homéopathe iridologue à la ferme Ritzenthal, un métier qu’exerçait déjà son grand-père, qui fut connu alentour comme guérisseur. Sa maman (qui fut garde-chasse et peintre animalier) est décédée alors qu’il n’avait que dix ans.

Avec cet enseignement, Nicolas  n’eut aucun mal à retenir les noms des plantes, des fleurs, à aimer cette région du Bollenberg, lande sèche (plus sèche que la terre de Provence) et sur laquelle ses abeilles butinent serpolet et autres simples qui donnent leur bon goût à son miel de fleurs.

Pour le miel de sapins, il place ses ruches en hauteur sur le Peit Ballon, dan sla vallée de Munster.

Enfant déjà Nicolas avait le goût de la cuisine. Il a fait ses études de cuisinier à l’école hôtelière de Guebwiller  tout en faisant des stages (au “Maximilien” à Zellenberg notammernt ou chez Gilbert Koehler au “Cheval Blanc” à Westhalten où il resta trois ans).

Puis il reprit ses études pour faire un brevet de responsable agricole car il avait le souhait de valoriser  la ferme du Ritzenthal, vaste lieu de 3 hectares, sur lesquels il fait du miel. Il y a installé une miellerie et un  labo dans lequel  il confectionne un nougat remarquable fait avec des noix d’Alsace. Il précise que le nougat était à l’origine fait avec des noix ce qui est attesté par la dénomination latine (Nux gatum = gâteau de noix).

Il fabrique aussi du pain d’épice ainsi que de la guimauve, une confiserie tendre et onctueuse simple à réaliser. Il utilise du miel d’acacia pour la préparer et il la parfume avec le célèbre Waldmeischter, cette plante sauvage si appréciée par les Alsaciens pour son goût et ses vertus médicinales.

Ferme Ritzenthal 

Wintzfelden

68570 Soultzmatt 

pour 400 g de guimauve

pour la guimauve
  • 150 g miel d’acacia
  • 80   g sucre
  • 15   g eau
  • 15 g gélatine (10 feuilles)
  • 80 g blanc d’œuf (le blanc de 2 gros œufs ou de 3 œufs moyens
  • environ 30 sommités d’aspérule odorante de préférence les sommités encore en boutons et la rangée de feuilles qui se trouvent sous les fleurs
pour enrober les cubes de guimauve
  • 80 g sucre glace et 80 g de fécule de maïs (la fécule est utilisée pour que la guimauve soit entourée de poudre mais sans être trop sucrée)

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (surtout pas tiède ni chaude, car la gélatine y fondrait).

Faites infuser la moitié des fleurs et des feuilles d’aspérule dans les 8 0g d’eau chaude pendant environ 10 à 15 minutes

Mélangez ensuite le miel, le sucre et l’infusion.

Faites chauffer l’ensemble à 125°-130°C (dite au « gros boulé »). L’idéal serait d’utiliser un thermomètre.

Sinon, faites le test de la goutte de sirop que vous faites tomber dans l’eau froide. Si la goutte garde sa forme, c’est que la température souhaitée est atteinte.

Battez les blancs d’œufs jusqu’à consistance mousseuse (il n’est pas nécessaire qu’ils soient montés en neige ferme).

Égouttez la gélatine et incorporez-la au sirop. Veillez à bien la dissoudre pour qu’elle se répartisse intimement dans l’ensemble.

Incorporez doucement le sirop chaud aux blancs mousseux puis battez (ou laissez battre le robot) jusqu’à refroidissement.

Hachez très finement (le plus fin possible) les 15 brins de fleurs et de feuilles d’aspérule restantes et ajoutez-les aux blancs d’œufs cuits.

Beurrez légèrement un plat rectangulaire de  25 x 30 cm et saupoudrez légèrement du mélange fécule-sucre glace.

Étalez la pâte de guimauve dans le plat sur une hauteur de 3-4 cm.

Laissez prendre pendant une nuit à température ambiante (en veillant à ne pas l’entreposer dans un endroit humide).

Avant de démouler, saupoudrez la guimauve du mélange fécule de maïs-sucre glace. Saupoudrez aussi le plan de travail.

A l’aide d’un couteau (éventuellement poudré du mélange sucre glace-fécule afin qu’il ne colle pas), coupez franchement la guimauve en cubes de la taille d’une bouchée puis roulez ces cubes dans le mélange fécule-sucre glace afin de les enrober pour qu’ils  ne collent pas ensemble.

On peut laisser sécher ces cubes de guimauve pendant 2 à 3 jours à l’air ambiant avant de les consommer.

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Simone Morgenthaler © 2015

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