petits pois

Fricassée de petits pois de Danielle Crevenat-Werner

On fait des réserve de petits pois carottes pour retrouver le printemps plus tard, écrit ©Claude Lacroix Hashold
 

Les premiers petits pois du jardin : quelle merveille !

De son enfance à Petersbach, en Alsace Bossue, et à Forbach en Lorraine, la linguiste Danielle Crévenat Werner garde le souvenir de cette fricassée dite Frikàssìerti Erbsle faite à partir de petits pois frais provenant du potager de sa grand-mère, une recette que sa maman a reconduite à son tour.

Devenue également une passionnée du jardinage, Danielle cultive, dans son potager d’Eckwersheim des petits pois qu’elle transforme en cette fricassée . Elle l’anoblit parfois de petites carottes du jardin, comme sa grand-mère qui les arrachait pour éclaircir la plate-bande de carottes. En me renseignant autour de moi auprès des participants à la manifestation “e Friejohr fer unsri Sprooch” 2018 en Alsace Bossue, précise Danielle, j’ai réalisé  que tous préparaient les petits pois de cette façon. Seulement, à la différence de ma grand-mère, ils n’ajoutent pas de jaune d’œuf. Ils ajoutent par contre un morceau de sucre lors de la cuisson, ce qui à mon avis, n’apporte rien car les petits pois, comme les carottes d’ailleurs, contiennent déjà une saveur sucrée.

Danielle apprécie la laitue cuite présente dans cette recette qui permet d’utiliser les feuilles du pourtour de la laitue, celles ne sont pas assez belles pour être utilisées pour la salade.

A noter que les petits pois surgelés peuvent aussi être utilisés, ce qui permet de faire cette recette en toutes saisons.

pour 4 personnes

  • 1 kg de petits pois écossés, de préférence frais, ou surgelés
  • 1 oignon
  • 30 g de beurre ou d’huile,
  • 1 petit bouquet de persil haché
  • les feuilles vertes d’une ou de deux laitues (celles du pourtour non utilisées pour une salade verte)
  • sel, poivre,
  • 1 à 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d’œuf (facultatif)

Dans une sauteuse, faites revenir légèrement au beurre ou à l’huile l’oignon haché sur lequel vous poserez le persil (sans remuer l’ensemble). Puis posez  par dessus  les feuilles de laitue en couche, puis les petits pois, éventuellement les petites carottes, brossées pour qu’elles soient dégagées de leurs radicelles, et lavées. Couvrez et laissez mijoter, sans eau, pendant 30 à 45 mn. La cuisson lente ne nécessite pas d’eau ajoutée. Si toutefois vous constatiez que l’ensemble peut attacher, ajoutez un peu d’eau.

Une fois la cuisson achevée, utilisez un saladier ou un plat de présentation, dans lequel vous mélangerez la crème fraîche et le jaune d’oeuf. Versez ensuite les petits pois cuits avec les feuilles de salade. Salez et poivrez.

Si vous préférez ne pas utiliser de jaune d’oeuf, mélangez simplement la crème fraîche à la fricassée.

Servez avec des pommes de terre sautées dites gebradelti Grumbeere. Le riz peut aussi convenir en accompagnement.

Notez que Danielle utilise les fanes de carottes de diverses manières (notamment pour des potages ou des purées).

 
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Martine Becker adore écosser les petits pois, d’griana Arbsla.  Cela lui  rappelle le livre La première gorgée de bière de Philippe Delerm qui écrit : C’est facile, d’écosser les petits pois. Une pression du pouce sur la fente de la gousse et elle s’ouvre, docile, offerte. Quelques-unes, moins mûres, sont plus réticentes – une incision de l’ongle de l’index permet alors de déchirer le vert, et de sentir la mouillure et la chair dense, juste sous la peau faussement parcheminée. Après, on fait glisser les boules d’un seul doigt. La dernière est si minuscule. Elle ajoute : mais je les mange nature avec de la salade cuite et à l’anglaise… avec la fourchette en les montant à l’envers. 

Christiane Neunreither adore les petits pois frais. Elle prend une cuillerée à soupe de beurre frais, auquel elle ajoute du persil haché frais et des échalotes coupées tout fin. Apres avoir lavé ses mains, elle prend cet amalgame,  le mélange aux petits pois frais avec une pincée de sel, puis laisse mijoter à tout petit feu, pendant 20 minutes. C’est un un vrai délice, ajoute t’elle.

Eliane Zimmermann aime les petits pois frais avec des asperges blanches (ou vertes) en gratin.

Marie-Thérèse Zrelli précise que les petits pois sont également délicieux avec des petits artichauts violets frais mijotés dans une petite sauce tomate fait maison.

Sonia Kilhoffer se souvient de la recette de maman : les petits pois étaient fricassés dans le ragoût de veau…

Micheline Montserrat les aime simplement avec oignons blancs et feuilles de laitue et un morceau de sucre
 
 
Chantal Haag adore les petits pois du jardin et la Ratsch (le papotage) pendant qu’on écosse. Elle les apprécie  accompagnés de carottes nouvelles et fricassés dans une sauce blanche.
 
Simone Pfeiffer les aime avec de jeunes carottes en accompagnement d’un rôti.
 
Cerise Cerisette les apprécie en risotto ou dans le ragoût (sauce bolognaise), ou simplement cuits à l’eau et un filet d’huile d’olive avec des petits oignons grelots.
 
Marie Martine Sulkowski les aime en jardinière avec de jeunes carottes, avec  un coeur de laitue et un peu de crème.
 
Vous êtes nombreuses aussi à m’écrire  que vous les aimez crus, mangés sitôt écossés, comme Sylvie Engelhardt qui précise qu’elle fait ainsi depuis qu’elle est petite fille. Véronique Carbiener écrit que, gamine, quand elle écossait les petits pois avec sa maman, elle n’en mettait pas beaucoup dans le récipient. :  elle les mangeait plus vite crus.
Maria Karner les aime avec des carottes, de la crème, un peu d’échalote et du persil frais.
 
Nicole Haas écrit : moi je les adore crus, en direct du jardin ou en les écossant ! surtout quand ils sont jeunes et sucrés. Sinon je les fais avec des carottes et une sauce “blanche” un peu liquide. Ils sont parfaits avec des coquillettes ou des spätzle maison ! 
 
Sandra Saettel propose une alliance originale : les petits pois mélangés aux asperges vertes et parfumés au safran.
 
Martine Vogler les aime avec de la sauce blanche, des œufs durs et des nouilles maison… Ou à la place des petits pois, des pointes d’asperges… Ou les deux mélangés…
 
Colette Legru les aime mijotés avec de la menthe ajoutée en fin de cuisson.
 
Fred Ptite Fée les apprécie juste al dente avec une pointe de beurre salé.
 
Doris Muller les prépare fricassées avec des carottes.
 
Sonia Bilz les aime à la crème avec des carottes nouvelles.
 
Armand Grimm rappelle que l’on peut faire de bons potages avec les cosses.
 
Et Thaï-Mé Mazières les aime avec de jeunes carottes, des lardons, des oignons blancs, des petits pois “mangetout”, des pommes de terre nouvelles, éventuellement des feuilles de laitue… Une vraie jardinière quoi!
Et elle ajoute cette blague de gosse :
“de quelle couleur sont les petits pois?
– ben, ils sont verts, enfin!
– Non, les petits pois sont rouges!” (poissons)
 
Merci pour toutes vos idées !
© Gavazzi Philippe aime les petits pois aux oignons et aux lardons
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Simone Morgenthaler © 2015

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