Fleischschnaka d’André Fricker

André Fricker est  le président honoraire du Club des Alsaciens de Francfort, créé en 1992 et qui est la plus ancienne association d’Alsaciens en Allemagne. Elle fait partie de L’Union Internationale des Alsaciens  qui réunit une soixantaine d’associations réparties dans le monde.

Avant la pandémie,  le Club de Francfort  se réunissait une fois par mois lors d’un  Stammtisch, qui pouvait être une visite, une dégustation, une conférence ou autre. Notre seule ambition, c’est de partager quelques grammes de nostalgie, quelques kilos de souvenirs et quelques bonnes idées : la convivialité et la promotion de l’Alsace en Allemagne sont les atouts majeurs dans notre association, précise André.

André est aussi passionné de modélisme ferroviaire et a créé le club Fricker-Modelleisenbahn

Les Fleischschnaka sont une spécialité haut-rhinoise, généralement faite le lundi (lendemain de pot-au-feu)  avec les restes de viandes qui, hachés et enveloppés dans une pâte à nouille et pochés dans un bouillon, donnent un mets succulent servi généralement avec une salade verte.

André aime cette recette d’enfance que lui a transmise sa maman et qu’il réalise quelquefois. Elle exige beaucoup de temps, dit-il, mais elle est délicieuse.

Il a surpris beaucoup d’amis, notamment des Alsaciens qui ne connaissaient pas cette spécialité  dont la désignation signifie littéralement « escargots de viande ».

André sert un cylindre entier par personne,  une présentation qui n’est pas commune : souvent le boudin de pâte farcie et roulée est coupé en tranches qui sont ensuite  revenues à la poêle avant d’être pochées dans un bouillon.

 

André se sert d’une machine à abaisser la pâte mais vous pouvez aussi vous servir d’un simple rouleau  à pâtisserie.

André a habité 10 ans à Mulhouse où il est né et ensuite 10 ans à Strasbourg. Il est donc bien placé pour parler des spécialités alsaciennes, haut-rhinoises comme bas-rhinoises.

Chacun a sa recette, ajoute André, et moi j’ai la mienne, qui est très ancienne. Vous trouverez ci-jointes quelques photos faites lors lors de ma dernière préparation. Je fais la pâte à nouille moi-même et je découpe des bandes de pâtes de 7 x 14 cm que je roule et, une fois farcies, je les fais frire dans du saindoux. La cuisson se termine dans le bouillon du pot-au-feu ou du bouillon de volaille.  Pour la farce, libre à chacun d’improviser : on peut utiliser seulement de la viande de pot-au-feu, moi j’aime ajouter la viande d’un poulet cuit et les légumes. J’aime le goût du lard fumu qui peut etre ajouté cuit ou cru. Et je sers le tout avec une salade en accompagnement et un vin blanc d’Alsace.

pour 6 personnes

pour la pâte
  • 1 kg de farine
  • 10 œufs
  • 3 à 5 cl d’eau
  • 1 cuillerée à soupe de sel fin
pour la farce
  • 1 poulet cuit qui sera désossé et dont la viande sera hachée
  • 500 g de viande de pot-au-feu cuite hachée
  • 100 g de carottes cuites
  • 50 g de poireau cuit
  • 50 g de céleri cuit
  • 300 g  de lard fumé cru ou cuit
  • sel et poivre
  • 2 oignons crus à faire revenir au beurre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 gros bouquet de persil haché
  • sel et poivre
  • 6 oeufs
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
pour la cuisson
  • 100 g de saindoux (ou autre corps gras)
  • 2 l de bouillon de boeuf ou de volaille

Commencez par la pâte : disposez la farine en puits sur une planche et cassez-y les oeufs. Ajoutez le sel puis progressivement l’eau. Pétrissez la pâte et formez-en une boule que vous laisserez reposer pendant 1 h.

Les abaisses de pâtes garnies de farce sont roulées.

Pendant ce temps, préparez la farce.  Faites cuire à l’avance le poulet avec les carottes, le poireau et le céleri. Lorsque le poulet est refroidi, désossez-le. Passez au hachoir cette viande de poulet, les légumes égouttées, la viande de pot au feu ainsi que le lard fumé cuit. Veillez à ne pas mixer la viande pour qu’elle ne soit pas pulvérisée sinon elle deviendrait sèche. André la passe au hachoir (dit Fleischmaschin ou Wolf  en alsacien)

Emincez les oignons et faites-les blondir dans un peu de beurre, ajoutez-les à la farce ainsi que les oeufs, l’ail et le persil finement coupés. Ajoutez la pincée de noix de muscade râpée, salez et poivrez.

Les rouleaux garnis sont revenus au saindoux  avant d’être pochés

Divisez la pâte en 6, roulez chaque morceau sur une épaisseur d’environ 2 à 3 mm. Si vous disposez d’un laminoir à pâte, n’hésitez pas à vous en servir car il est très pratique pour ce type de travail.

Etalez uniformément 1/6 de farce sur ce rond de pâte et enroulez le tout comme on procède pour un biscuit roulé. Veillez à bien souder les côtés. Procédez de même avec les 5 autres (vous obtiendrez des cylindres difformes d’environ 5 cm de diamètre et 10 cm à 15 cm de long). Faites-les dorer à la poêle de tous côtés. Roland se souvient que les rouleaux, grillés sur 4 côtés, devenaient alors équarris et angulaires. Puis mouillez avec le bouillon chaud et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes.

André fait revenir les rouleaux au saindoux avant de les pocher dans un bouillon.

Pendant ce temps, préparez la sauce moutarde. Pour cela, faites suer les échalotes avec le beurre, ajoutez le bouillon de pot-au-feu, laissez réduire de 3/4 jusqu’à consistance , ajoutez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement ; au dernier moment ajoutez la moutarde, ne laissez alors plus bouillir la sauce.

Après cuisson, égouttez les Fleischschnaka (le bouillon peut éventuellement être servi en entrée), servez un cylindre de nouille par personne. Accompagnez d’une salade verte.

Pour ses Blätt’l trimestriels qu’il rédige et publie pour le Club des Alsaciens, André se sert souvent d’un livre intitulé  « De la cuisine Alsacienne – Das Kochbuch aus dem Elsaß » édité par le Verlag Hölke, en français et en allemand et qui est très bien traduit, précise André Fricker, ce qui n’est toujours coutume.

Vos suggestions pour cette recette sur ma Page Facebook
précise que dans la recette thannoise, les Fleischschnacka ne sont pas pas roulés en boudins mais aplatis. Ils sont en fait en porte-feuilles, avec la farce à l’intérieur. Elle les juge meilleurs ainsi.
 
précise qu’on peut faire la farce avec du gibier et même du magret de canard et que c’est un régal.
 
écrit : Les Fleischschnakas sont un délice, je les accompagne avec une sauce tomate maison aux petits lardons et crémée, c est si bon avec une salade.
Et elle joint une photo, fort appétissante,  des siennes :
Fleichschnaka vero ferreira de Matos *
Fleischschnaka © Vero Ferreira de Matos

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Simone Morgenthaler © 2015

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