Filet de poisson aux navets caramélisés et à l’émulsion de betteraves rouges de Christian Fuchs

Filet de poisson (ici du cabillaud) aux navets caramélisés et à l’émulsion de betteraves rouges © Simone Morgenthaler
Le sandre, ce poisson de rivière, grillé sur sa peau, associé aux navets jaunes qui sont légèrement caramélisés, le tout servi avec une émulsion de betteraves rouges : cette recette sied à l’automne et à l’hiver. Elle est de Christian Fuchs du Café-restaurant  de l’Opéra à Strasbourg.
Le sandre peut être remplacé par un autre poisson (comme ici sur la photo) par un pavé de cabillaud.

pour 4 personnes

pour le poisson
  • 1 filet de sandre écaillé de 800 à 900g
  • 3 cl d’huile d’olive
  • sel et poivre
pour les navets
  • 600 g de navets (de préférence jaunes)
  • 1 gros oignon
  • 30 g de graisse de canard
  • sel et poivre
  • 1 clou de girofle
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 2 cuillerées à soupe de sucre fin
pour l’émulsion de betteraves rouges
  • 3 betteraves rouges
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • le bouillon de cuisson des navets
  • 1 cuillerée à café de maïzena (à jauger selon fluidité de la sauce)
  • 5  cl de crème fraîche
  • sel et poivre

Commencez par les navets confits.

Épluchez et émincez l’oignon et faites-le revenir dans une sauteuse avec de la graisse de canard.

Épluchez et émincez les navets. Ajoutez-les aux oignons revenus.

Salez, poivrez et ajoutez le clou de girofle. Rajoutez le vin blanc. Complétez avec de l’eau pour juste recouvrir les navets.Faire cuire à feu doux pendant 1h1/2. Puis égouttez les navets dans une passoire.

Gardez le jus de cuisson rendu.

Etalez les navets sur une plaque. Saupoudrez-les avec le sucre semoule.

Enfournez à 180° (th. 6) pendant 20 mn.

Coupez le filet de sandre en 4 morceaux.
Faites dorer les filets à l’huile d’olive, uniquement sur le côté peau.

Posez ensuite les filets de sandre sur les navets, côté chair cette fois, pour que le côté peau soit sur le haut et puisse continuer à griller, et remettez au four pour 10 à 12 minutes, toujours à 180° (th. 6).

Pour l’émulsion de betteraves rouge, faites cuire les betteraves rouges dans un bouillon de légumes complété avec le jus des navets. Lorsqu’elles sont tendres, mixez-les, liez-les avec la maïzena et ajoutez la crème fraîche

Dressez sur assiette.

Accompagnez d’un vin blanc sec et fruité.

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Simone Morgenthaler © 2015

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