Escalope de foie gras d’oie poêlée, mirabelles d’Alsace, jus au Melfor de Matthieu Koenig

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Du lundi au vendredi à 10h05

Escalope de foie gras d’oie poêlée avec ses mirabelles chaudes au beurre et sa sauce aigrelette au vinaigre d’Alsace © Matthieu Koenig
Diffusion du jeudi 9 août 2018

 

Si les mirabelles sont exquises en tartes et confitures, elles sont aussi épatantes pour des mariages salés. Avec unfoie gras poêlé et une sauce aigrelette, les mirabelles composent un mariage « sür un siess » (aigre-doux) du tonnerre.

Voici la création de Matthieu Koenig, le chef du restaurant Koenig à L’arbre vert à Berrwiller.

 pour 4 personnes

  • 4 belles escalopes de foie gras d’oie d’environ 70/80g  (avec une épaisseur d’1 cm)
  • 400 g de mirabelles d’Alsace
  • 5 cl de fond de veau
  • 10 cl de vinaigre Melfor
  • 100 g de beurre
  • fleur de sel, sel fin et poivre du moulin PM
  • 1 petite botte de ciboulette

Mettez les escalopes de foie gras une petite demi-heure au congélateur afin de les refroidir un maximum.

Dénoyautez les mirabelles.

Ciselez finement la ciboulette.

Faites chauffer fortement une poêle sans matière grasse puis disposez les escalopes de foie gras préalablement salé et poivré.

Faites poêler 1 minute 30 chaque face puis retirez et laissez reposer sur une grille afin que le surplus de gras s’égoutte.

Dans la même poêle, retirez la graisse d’oie puis faites fondre 50 g de beurre et faites revenir les mirabelles pendant 2 minutes puis réservez au chaud.

Déglacez la poêle avec le vinaigre Melfor, laissez réduire de moitié puis rajoutez le fond de veau, faites bouillir et montez le jus avec 50g de beurre.

Dressez immédiatement au fond des assiettes bien chaudes, les mirabelles, disposez un cordon de jus autour,  l’escalope de foie gras dessus, un peu de fleur de sel et saupoudrez de ciboulette ciselée.

Servez aussitôt avec un beau Pinot Gris d’Alsace ou si vous voulez vous faire un grand plaisir, avec un sublime Riesling d’Alsace en Vendange Tardive.

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Simone Morgenthaler © 2015

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