Fricassée d’asperges à l’émincé de poulet d’Angèle Schaeffer

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Fricassée d’asperges à l’émincé de poulet © Simone Morgenthaler

 

Certains d’entre vous exprimaient récemment, sur ma page Facebook, leur refus de manger des asperges d’Alsace en ce printemps 2020 en raison de son prix. Le prix moyen de l’Asperge d’Alsace est de 8 € cette année. Certains la vendent à 10 €.

Un Alsacien de Belgique précisait sur sa page Facebook que, le même jour (le 18 avril), à  Bruxelles,  le kilo était en vente à…20 €.

Le prix de l’asperge varie en fonction de son calibre et de sa provenance, en fonction de cours précisés sur cette page du site France Agrimer

Pour rappel, l’asperge fut de tout temps un légume plus cher que les autres. Et c’est normal. Car sa culture fragile est saisonnière, très courte , et totalement soumise aux conditions météorologiques. S’il fait frais, elle ne pousse pas. Avec des températures clémentes, elle jaillit du sol à grande vitesse. Il faut alors la main d’oeuvre pour la récolter avec une gouge ou un long couteau. Or, la main d’oeuvre manque cruellement en ces temps de pandémie, car la fermeture des frontières fait que cette main d’oeuvre (souvent polonaise et roumaine) n’a pas pu venir.

La population autochtone aurait sans doute pris le relais, mais s’ajoutent à cela les manques de moyens pour respecter les consignes sanitaires (manque de masques et difficulté pour se procurer du gel hydro-alcoolique). Vous comprendrez aisément que c’est temps de galère pour le monde paysan, qui nous nourrit fidèlement (alors qu’il fut souvent  le bouc émissaire au cours des années précédentes de l’agressivité contenue en l’humain). Les paysans se démènent en ce printemps 2020 pour faire la vente en circuit directe, voire en livrant à domicile. La plupart ne pourra cueillir les surfaces implantées. Ces asperges seront perdues, elles monteront en buissons plumeux dans le paysage d’Alsace.

Je pense pour ma part que si on aime l’une ou l’autre fois se régaler avec des asperges durant sa courte saison, on peut se permettre ce petit luxe, car l’asperge se suffit à elle-même, elle ne nécessite pas d’accompagnement de viande (pour rappel : 23 euros le kilo de rumsteak et jusqu’à 50 euros le filet de boeuf).

En mangeant de l’asperge (si on l’aime), on se fait plaisir et on soutient le monde paysan.

La pandémie a deux vertus : elle nous enseigne la solidarité et l’humilité.

Dans cette recette Angèle Schaeffer, avicultrice à Geispolsheim, les asperges sont servies avec des filets de poulet émincés nappés d’une sauce à la crème et au vin blanc.

pour 4 personnes

pour la viande
  • 500 g d’escalopes de poulet coupées en tranches de 1 cm de largeur
  • 5 cl d’huile
  • sel, poivre
  • 4 pincées de paprika
pour la sauce
  • 40 g de beurre
  • 2 c à soupe de farine
  • 1 dl d’eau
  • 2,5 dl de vin blanc
  • sel, poivre
  • noix de muscade
  • 3 c à soupe de crème fraiche
pour les asperges
  • 2 kg d’asperges
  • sel, poivre
  • 1 morceau de sucre

Faites revenir vivement les filets de poulet émincés à l’huile chaude dans une sauteuse, salez et poivrez-la, ajoutez le paprika. Réservez la viande..

Préparez la sauce : faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez à l’aide d’une spatule en bois, ajoutez l’eau, le vin, salez et poivre. Laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes, ajoutez la crème fraîche. Mélangez la viande et ses sucs avec la sauce.

Pendant la préparation de la sauce, faites cuire les asperges épluchées et biens lavées dans une grande quantité d’eau salée et additionnée d’un morceau de sucre (qui aspire l’amertume des asperges). Laissez-les cuire durant 10 minutes, mais arrêtez la cuisson et laissez reposer les asperges dans leur bouillon, à couvert, pendant 15 à 20 mn. Egouttez-les et servez-les avec la viande et sa sauce.

Dégustez ou servez éventuellement avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre, des spätzle ou des crêpes. Vous pouvez aussi servir, comme sur la photo, une croûte de pâte feuilletée.

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Simone Morgenthaler © 2015

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