Croquettes de pommes de terre de Jean-Michel Obrecht

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Du lundi au vendredi à 10h05

Croquettes de pommes de terre © Getty – Crédits : Diana Miller n° : 175816656

Diffusion du mardi 6 novembre 2018

Les croquettes appréciées en Alsace sont à base de pommes de terre cuites en robe des champs et passées au moulin auxquelles on ajoute des œufs, de la noix de muscade et parfois du persil haché.

Les croquettes sont ensuite trempées dans du jaune d’œuf puis roulées dans la chapelure. Ensuite, elles sont frites dans une poêle dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

pour 4 personnes

pour l’appareil
  • 1 kg de pommes de terre (provenant d’une variété farineuse)
  • 50 g de beurre
  • le jaune de 2 oeufs
  • sel et poivre
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • facultatif : 1 cuillerée à soupe de persil haché

pour paner

  • 3 cuillerées à soupe de farine
  • le blanc battu de 2 oeufs
  • 50 g de chapelure

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs , de préférence à la vapeur, ainsi elles ne seront pas imbibées d’eau.

Epluchez-les et passez-les, encore chaudes,  au moulin ou au presse-purée.
Ajoutez le beurre et les jaunes d’œuf. Salez et poivrez, parfumez à la noix de muscade râpée, ajoutez (si vous l’aimez) le persil haché .

Façonnez les croquettes. Pour cela, enduisez les mains de farine pour éviter que la pâte n’attache. Donnez aux croquettes la forme de petit boudin ou de boule selon votre préférence. Puis passez-les dans le blanc d’oeuf battu et, en dernier dans la chapelure.
Faites frire à grande friture jusqu’à ce que les croquettes soient bien dorées.

L’huile doit être abondante (les croquettes doivent « nager » dans l’huile). L’huile doit aussi être très chaude : ainsi la croquette vite saisie aura une croûte qui empêchera l’huile de pénétrer  à l’intérieur et de rendre la croquette grasse.

Lorsque les croquettes sont dorées et croustillantes, posez-les sur du papier absorbant pour ôter l’excédent d’huile.

Cette recette est inspirée de celle de Germaine Idoux qui avait cuisiné durant 10 ans dans son auberge au Schnepfenried (de 1977 à 1987) et  qui a paru dans son livre Le plaisir de la bonne cuisine (Editions Printek Kaysersberg)

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Simone Morgenthaler © 2015

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