Crème anglaise au chocolat avec ses îles flottantes d’Antoine Hepp

SchokolaKrem un Schneeballe

  • Crème anglaise chocolat Antoine Hepp

    Découvrez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass du jeudi 2 février 2017

    Par Simone Morgenthaler

    Le pâtissier MOF révèle ici comment réaliser une excellente crème anglaise parfumée au chocolat. Si vous préférez la crème anglaise classique à la vanille, il vous suffit de remplacer le chocolat par une gousse de vanille à infuser dans le lait chaud ou par deux sachets de sucre vanillé.

Cette recette est extraite du livre d’Antoine Hepp Saveurs et gourmandises en Alsace (Editions du Belvédère). La photo est signée Marcel Ehrhard.

pour 4 personnes

 pour la crème au chocolat
  • ½ l de lait frais pasteurisé entier
  • 15 cl de crème fraîche liquide pasteurisée (35 % de matières grasses)
  • 100 g de sucre semoule
  • 50 g de miel de fleur (peu importe la fleur pourvu que son parfum ne soit pas trop fort)
  • 6 jaunes d’œufs
  • 150 g de chocolat noir de cuisine
pour les îles flottantes
  • 6 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
pour le caramel (facultatif)
  • 50 à 100 g de sucre semoule
  • Réservez 5 cl de lait froid pour ajouter aux jaunes d’œufs émulsionnés. Cette action est facultative mais elle minimise le risque de coagulation lorsque la crème chauffera.

    Faites chauffer le lait avec le miel et la crème, en remuant avec un petit fouet ou une spatule.

    Dans un petit bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et faites-les mousser avec le même fouet. Ajoutez les 5 cl de lait froid et mélangez.

    Lorsque le lait arrive à ébullition, versez doucement une partie (environ un quart) sur les jaunes d’œufs tout en remuant.

    Au bout de quelques instants, reprenez votre préparation de jaunes d’œufs et reversez-la dans la casserole contenant le lait chaud.

    Remettez sur le feu pour faire chauffer mais en évitant d’atteindre l’ébullition. A l’aide d’une spatule en bois, remuez sans cesse la crème pour éviter qu’elle n‘attache. Lorsque la crème nappe la spatule (et que votre doigt glissant sur la spatule nappée laisse une empreinte), arrêtez la cuisson : celle-ci est idéale à 85°. N’hésitez pas à vous servir d’un thermomètre.

    Coupez le chocolat en petits morceaux et ajoutez-le dans la crème, tout en remuant. Lorsque la crème est homogène, mettez-la au réfrigérateur.

    A l”aide d’un batteur, montez les blancs d’œuf en neige tout en rajoutant le sucre. Dans un grand récipient, portez de l’eau (ou du lait à ébullition. Lorsqu’elle frémit, faites –y pocher les blancs en prenant des formes de la taille d’une cuillère à soupe. Après quelques secondes, retournez les blancs. Puis égouttez-les avant de les poser sur la crème.

    Pour le caramel, chauffez le sucre semoule dans une casserole à fond épais. Lorsqu’il prend couleur, mélangez-le et surveillez sa couleur qui ne doit pas devenir trop sombre. Versez le caramel sur une feuille de papier-cuisson ou sur une toile de cuisson en silicone. Après refroidissement, posez-le sur les blancs d’œufs montés en neige.

    Imprimer

    Simone Morgenthaler © 2015

    Ce site utilise des cookies. Conformément au règlement général sur la protection des données (RGPD), vous avez la possibilité d'acceptez le dépôt de cookies tiers destinés à vous proposer des vidéos, des boutons de partage, des remontées de contenus de plateformes sociales en cliquant sur « accepter » ou en fermant cette fenêtre. Vous pouvez aussi les refuser en cliquant sur « refuser ».

    En savoir plus

    <\/body>