Choux de Milan farcis

gfìllts Krüt

Choux de Milan ou choux verts farcis © Marcel Ehrhard

Ce ne fut pas simple pour moi d’écrire cette recette car elle n’existait pas sur papier. Ma belle-mère, Clairette Uhlrich la réalisait souvent et la faisait d’instinct. Après son décès, j’ai fait travailler  ma mémoire pour la  reconstituer. Je suis arrivée à des saveurs très approchantes de celles de Clairette. A votre tour d’essayer.

Pour réussir cette recette de choux individuels farcis, il importe d’utiliser du chou de Milan (également nommé chou vert). Pour la viande, vous pouvez mélanger veau et porc, ou bœuf et porc. La sauce a du pep que lui confère l’acidulé du vin blanc et du coulis de tomates.

On nomme cette recette gfìllts Krüt.

En fait Krüt désigne généralement le chou blanc. Le chou de Milan ou chou vert est désigné par le terme Keehl. Une dénomination plus exacte pour cette recette serait de désigner cette recette par les termes : gfìllts Keehl.

pour 6 personnes

pour le chou
  • 1 chou frisé moyen
pour la farce
  • 2 cuillerées à soupe d’huile
  • 2 gousses d’ail
  • 200 g d’épaule de veau haché
  • 200 g de porc haché
  • 1 tranche de pain (ou 3 biscottes) trempée dans du lait
  • 1 cuillerée à soupe de persil haché
  • 1 légère pincée de thym
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 œuf entier
  • sel et poivre du moulin
pour la sauce
  • 25 cl de vin blanc
  • 25 cl de bouillon de viande (de volaille ou de légumes)
  • 3 cuillerées à soupe de coulis de tomates
  • 1 oignon émincé
  • 1 gousse d’ail hachée
  • sel et poivre du moulin
à poser sur les choux avant d’enfourner
  • 12 fines tranches de lard ou de poitrine fumée (il faut 2 tranches par chou)

Choisissez un beau chou vert. Détachez chaque feuille, en ôtant les côtes les plus épaisses, lavez et faites-les blanchir à l’eau bouillante pendant 4 à 5 min, puis faites-les refroidir dans de l’eau froide et égouttez-les.

Préparez la farce : faites revenir à l’huile les échalotes émincées, lorsqu’elles sont juste dorées, ajoutez l’ail haché et laissez revenir brièvement une minute à petit feu.

Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, les échalotes et l’ail revenus, l’oeuf entier, le persil, le thym, la noix de muscade râpée. Incorporez le pain trempé dans le lait légèrement essoré et émietté. Salez et poivrez.

Pour former les petits choux farcis, étalez une serviette sur le plan de travail. Posez deux feuilles de chou blanchi superposées sur la serviette et disposez au centre des feuilles le 1/6 de la farce. Rabattez les feuilles pour bien envelopper la farce puis enserrez le chou farci dans la serviette en la vrillant afin de façonner le chou en forme sphérique. Procédez ainsi pour les autres choux.

Dans un plat destiné au four répartissez l’oignon et l’ail haché, ajoutez le coulis de tomate et mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Disposez les choux farcis dans le fond du plat et couvrez chacun d’eux de deux fines tranches de lard fumé posées en croix, puis enfournez à 180° (th. 6) pendant 1 h 15.

Arrosez régulièrement les choux de la sauce afin qu’ils ne se dessèchent pas. Servez avec une purée de pommes de terre ou avec des pommes vapeur.

Vin : Sylvaner

Une suggestion faite par Sylvia Frindel sur ma page Facebook 
Je fais la même recette mais dans un moule à manqué. J’alterne une couche de choux, une couche de farce etc…jusqu’à épuisement. Et hop, je glisse le plat au four.

Recette extraite du livre L’ Alsace pays du chou (éditions du Belvédère)

Photo : Marcel Ehrhard

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Simone Morgenthaler © 2015

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