Sürkrüt mit Fisch
La choucroute et le poisson font un succulent mariage. Lorsque vous faites cuire une choucroute traditionnelle, préparez du chou en double. Ainsi pourrez-vous avec ce légume d’accompagnement parfumé au lard et aux viandes, de faire une excellente choucroute aux poissons.
pour 6 personnes
choucroute
- 1,2 kg de choucroute
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 150 g de lardons fumés
- 2 dl de vin blanc sec
fumet de poisson
- 50 cl d’eau
- 50 cl de vin blanc
- l’arête centrale de la queue de lotte concassée menu
- 1 petite carotte
- 1 bouquet garni
- 1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 5 grains de poivre blanc écrasés
poissons
comptez environ 80g de chaque poisson par personne
- 300g à 400g de filet de haddock fumés + 25cl de lait
- 1 queue de lotte
- 400g de filet de saumon
- 1 grand filet de flétan (ou autre poisson de mer ou d’eau douce)
sauce
- 1 grosse échalote
- le jus d’1 citron
- 1dl de fumet de poisson
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse ou liquide
- 150g de beurre demi-sel
- 100g de crevettes décortiquées
- 1 vingtaine de moules cuites et décortiquées
accompagnement
- 8 pommes de terre cuites à l’eau
Pour le fumet de poisson, disposez tous les éléments, arêtes concassées, légumes et aromates, dans un récipient. Ajoutez le vin blanc et l’eau. Dès l’ébullition prélevez l’écume en surface avec une écumoire et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 mn. Filtrez le fumet au travers d’un chinois ou d’une passoire fine. Réservez de côté.
Rincez la choucroute à l‘eau froide en saison (d’octobre à janvier). Plus tardivement, rincez-la à l’eau chaude pour en diminuer l’acidité. Disposez-la dans une cocotte avec les oignons émincés et les gousses d’ail coupé en petits morceaux. Ajoutez les lardons , 2dl de vin blanc, 2dl de fumet de poisson préparé au préalable. Laissez mijoter à couvert durant environ 1 heure à feu doux.
Pendant ce temps, préparez les différents poissons. La queue de lotte doit être coupée en 4 morceaux prélevés sur l’arête par le poissonnier. Parez en retirant la peau et mettez à toute petite cuisson dans le fumet. Faites de même avec le saumon. Pour le flétan, passez le filet dans de la farine de part et d’autre puis grillez-le brièvement (30 secondes chaque côté) dans une poêle beurrée. Pour le filet de haddock, il suffit de l’immerger dans du lait chaud pendant une dizaine de minutes.
Pour la sauce, faites suer l’échalote ciselée finement au beurre. Ajoutez le jus du citron, puis le fumet de poisson et portez à ébullition. Laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse, puis ajoutez la crème épaisse. Incorporez le beurre demi-sel fractionné et bien ferme sans laisser atteindre l’ébullition en fouettant bien l’ensemble et en mixant le tout. Ajoutez les petites crevettes et quelques moules décortiquées. Rectifiez l’assaisonnement.
Avant de servir, ajoutez les 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, épaisse ou fluide.
Pour le dressage, disposez la choucroute sur un grand plat chaud ou sur assiettes individuelles. Disposez harmonieusement les différents morceaux de poissons. Posez tout autour quelques pommes de terre cuites à l’eau. Arrosez le tout avec un peu de fumet de poisson pour éviter le dessèchement du chou.
Servez en nappant avec la sauce.
Servez avec un vin blanc d’Alsace sec.
