Chartreuse de pintade de Gilbert Schluraff

C’est le chou vert aussi nommé chou de Milan qu’il faut pour cette recette
Image par Franck Barske de Pixabay

Le terme culinaire “chartreuse” désigne un plat composé de légumes, traditionnellement de chou, et de viandes moulées en dôme par couches pour alterner les couleurs. Pressée dans un moule, la chartreuse est ensuite cuite au bain marie au four, puis elle est démoulée et servie chaude.

Cette recette provient d’Oscar Wabnitz, chef pittoresque et mythique qui tenait dans les années 1970 le Caveau du Théâtre de la Sinne à Mulhouse.

Pour cette recette festive, Gilbert Schluraff, le chef maître-boucher- charcutier, créateur avec sa femme Marie-France du Restaurant Metzgerstuwa de Soultz dans le Haut-Rhin,  utilise de la viande de pintade et des blancs de poulet pour avoir deux couleurs de viandes différentes.

Mais la chartreuse se réalise aussi avec du faisan, du pigeon ou de la dinde. La viande utilisée doit de préférence provenir de la volaille.

Le moule utilisé peut être ovale ou rond. Cela peut aussi être une cocotte ou un moule à charlotte ou une moule en terre cuite (terrine à Baeckeoffe par exemple). Sa hauteur doit être d’une quinzaine de centimètres.

pour 6 personnes

  • 1 pintade de 1,3 à 1,6 kg
  • 3 blancs de poulet
  • 1 chou vert frisé
  • 5 cl d’huile d’olive (pour faire revenir les morceaux de pintade)
  • 4 fines tranches de lard fumé
  • ½ l d’eau
  • ½ l de vin blanc
  • sel et poivre
  • 3 clou de girofle
  • 3 feuilles de laurier
  • 6 carottes
  • 4 navets jaunes ou blancs
  • 2 oignons
  • 4 baies de genièvre
  • 1 dé de bouillon de volaille déshydraté
  • 20 g de beurre ( pour graisser les parois du moule)
  • facultatif : 1 lobe de foie gras cru de canard (environ 300 g)

Coupez la pintade en 4.
Faites revenir à l’huile d’olive les morceaux dans une poêle ainsi que les blancs de poulet. Puis faites revenir les 2 oignons coupés en tranches, déglacez au vin blanc.
Laissez en attente.

Coupez le chou frisé en 4 et faites-le blanchir pendant 10 minutes. Après l’avoir laissé égoutter et tiédir, ôtez les plus grosses nervures des feuilles.

Disposez les morceaux de pintade et les blancs de poulet dans une cocotte, couvrez ces viandes avec le chou blanchi et égoutté, avec les carottes épluchés et entières, les navets épluchés et cuits entiers. Notez que Gilbert Schluraff préfère couper les légumes en rondelles seulement après cuisson.

Ajoutez le déglaçage de vin blanc, l’eau, le sel, le poivre, les aromates (feuilles de laurier, baies de genièvre, clous de girofle) et le bouillon de volaille.
Laissez mijoter à couvert pendant 40 minutes (guère plus car  les légumes doivent rester légèrement croquants : la tendreté sera atteinte avec la cuisson au bain-marie). Après tiédissement, coupez  les carottes et les navets.
Désossez la pintade, coupez sa viande en petits dés, découpez également les blancs de poulets en dés.

Procédez au montage. Beurrez le moule (ou tapissez-le avec du papier alu ou du papier sulfurisé), posez au fond les tranches de lard fumé, puis posez par-dessus une partie des carottes coupées en rondelles, posez ensuite une couche de  feuilles de chou en en tapissant aussi les bords, puis posez une couche de viande, ensuite une couche de chou, ainsi que les rondelles de carottes et de navets restantes, posez encore le reste de viande,  ajoutez le lobe de foie de canard coupé en cube. Terminez avec les feuilles de chou pour fermer l’ensemble.
Couvrez la surface du moule bien rempli avec une assiette plate chargée d’un poids (Gilbert utilise un poids d’1 kg d’une balance Roberval balance par exemple) pour alourdir et presser l’ensemble.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit sous la pression de ce poids et faites ensuite cuire à couvert au bain-marie à 180° (th 6) pendant une petite heure. L’eau du bain-marie doit monter à mi-hauteur de la terrine ou du moule.

Laissez reposer pendant une vingtaine de minute avant le démoulage sur un plat légèrement creux (afin que le jus soit récupéré).

Ce plat est délicieux accompagné d’un pinot noir ou d’un rouge d’Alsace.

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Simone Morgenthaler © 2015

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