Cassolette de girolles fraîches de Jean-Luc Timmel

Frischi Pfifferling in ere Rahmsoss

Girolles © Getty

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Jean-Luc Timmel raffole des girolles. Il en apprécie tant la finesse qu’il n’ajoute pas d’ail pour leur préparation afin de ne pas étouffer leur parfum.

Il les aime ainsi avec une sauce à la crème mais aussi lorsqu’elles sont simplement revenues au beurre, posées sur une salade folle ou sur des pousses germées, ou il les ajoute à une omelette ou à un œuf au plat.

pour 4 personnes

  • 600 g de girolles
  • 40 g de beurre
  • 2 belles échalotes
  • 2 c à soupe de cognac
  • 60 cl de crème fraîche
  • sel et poivre
  • 1 cuillerée à soupe de ciboulette

Otez le pied sableux des girolles, lavez-les sous l’eau courante, ou en les trempant dans une eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre (pour en ôter tout insecte), sans les laisser tremper pour quelles ne s’imprègnent pas d’eau.

Egouttez-les les longuement (jusqu’à deux heure pour bien les sécher. Jean-Luc aime les laisser entières, qu’elles soient grandes ou petites.

Hachez finement les échalotes. Faites-les suer au beurre sans les laisser brunir, ajoutez les girolles et faites-les revenir à feu fort en surveillant) sinon à feu doux jusqu’à complète évaporation.

Flambez au cognac puis déglacez avec la crème. Salez et poivrez, faites réduire doucement jusqu’à consistance voulue.

Rectifiez l’assaisonnement. A la fin, ajoutez la ciboulette finement ciselée. Arrêtez dès lors la cuisson.

Servez avec des pâtes ou spätzle, ou en accompagnement de viande ou de poissons.

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Simone Morgenthaler © 2015

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