Bortsch de Yolande Haag

Rüssischi Fleischsupp mit Rotrahne

Bortsch © GettyImages-1128137045

Le bortsch, ce potage d’origine ukrainienne, servi dans de nombreux pays de l’Est, notamment en Russie, en Pologne et en Roumanie, est à base de plusieurs légumes, dont le chou. La betterave rouge le rend rouge. Il comporte généralement de la viande de bœuf mais il s’accommode aussi avec toutes sortes de viandes comme ici dans la recette de Yolande Haag, extraite de son livre Le bonheur de recevoir au fil des saisons (Editions du Belvédère).

Les photos extraites du livre de Yolande Haag sont signées Aude Boissaye du Studio Cui Cui. Elles montrent combien Yolande Haag est une passionné de saveurs, de nature et de déco, notamment de décors de table.

pour 12 personnes

  • 1 jarret de bœuf
  • 1 jarret de veau
  • 2 cuisses de canard
  • 1 gros oignon haché
  • 3 carottes
  • 2 navets
  • 250 g de chou blanc en lanières
  • 900 g de betteraves rouges crues coupées en dés
  • 2 litres de bouillon de bœuf
  • herbes aromatiques : laurier, persil, aneth
  • 1 cuillerée à café de sucre
  • 40 g de beurre ou d’huile
  • 6 cl de vinaigre de vin
  • en accompagnement : 25 cl de crème aigre

Dans un grand fait-tout, faites revenir -au beurre ou à l’huile- la viande, l’oignon haché, les navets et les carottes coupés, pendant 10 minutes.

Incorporez la moitié du bouillon et ajoutez les betteraves rouges coupées en dés, le vinaigre, le sel et le sucre. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 45 minutes à couvert. Puis ajoutez le chou émincé, les herbes aromatiques, le reste du bouillon, poivrez et laissez encore cuire pendant 30 minutes.

Retirez la viande, découpez-la en petits morceaux, écrasez un peu les légumes à la fourchette. Servez très chaud, avec la crème aigre en accompagnement.

Cette recette a été présentée le 15 décembre dans “On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass” par Bernard Gihr, régisseur du Ballet de l’Opéra National du Rhin venu présenter «All we love about Shakespeare », ballet proposé en décembre 2015 et janvier 2016 à Mulhouse, Strasbourg et Colmar en hommage à Bertrand d’At décédé en 2014. Ce chorégraphe aimé a situé son “Roméo et Juliette” (qui fait partie de la soiré&e “All we love about Shakespeare”) à l’époque de la révolution russe de 1917. Son plat préféré était le bortsch.
Bernard Gihr a annoncé dans l’émission son départ à la retraite après 44 ans de services enthousiastes au ballet de l’Opéra national du Rhin où il était entré comme danseur avant d’en devenir le régisseur lorsque la quarantaine approcha. C’est le danseur Boyd Lau qui prend sa succession à compter de janvier 2016. Bien du bonheur, Bernard, dans cette nouvelle vie, au contact de la nature à Wangenbourg !

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Simone Morgenthaler © 2015

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