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Bìrawecka de René Spiess

Pain de Noël aux épices et aux fruits secs dit Bìrawecka ou Bìrewecke © Marcel Ehrhard

René Spiess était une figure familière et attachante de Riedisheim : il fut boulanger pendant 40 ans avant de quitter le fournil pour l’écriture. Son premier roman “Le pain de l’espoir” paru en 1982 à la Nuée Bleue fut un joli succès : 4000 exemplaires vendus en 6 mois. Suivirent d’autres livres (“Emilie et son boulanger”, “Les tombes perdues”, “La révolte des Banatais”, “Le mitron de Bonnieux”) et de nombreux de poèmes.

Il fut mon invité le 15 décembre 1995 dans l’émission Sür un siess lors de la parution du livre “Le pain de l’exil” (aux Editions Coprur). Il y expliqua sa recette du Bìrawecka, ce pain de Noël aux fruits secs, gâteau rituel haut-rhinois qui porte en lui les saveurs de nos vergers et les parfums du bout du monde.

A l’approche de l’hiver, René aimait refaire les gestes ancestraux pour préparer cette recette particulièrement parfumée et savoureuse. L’ajout astucieux d’une (ou de deux) banane écrasée pour assouplir la pâte, apporte une saveur plaisante.

pour 6 à 8 gâteaux

pour les fruits séchés
  • 500 g de poires séchées
  • 500 g de pommes séchées
  • 500 g de figues séchées
  • 125 g d’écorces confites d’oranges
  • 125 g d’écorces confites de citron
  • 125 g de noisettes ou de noix hachées ou moulues
  • 125 g d’amandes hachées ou moulues
  • 500 g de raisins sultanines
  • facultatif : 1 ou 2 bananes
pour les épices et autres ingrédients
  • 1 cuillerée à soupe de cannelle moulue
  • 1 cuillerée à café d’anis étoilé moulu
  • 1/2 cuillerée à café de clou de girofle moulu
  • 1 pointe à couteau de noix de muscade râpée
  • 1 pointe à couteau de poivre du moulin
  • 750 g de sucre
  • 1 dl de kirsch

pour la pâte

  • 500 g de farine de seigle (ou de blé)
  • 60 g de levure boulangère
  • 2 dl à 2,5 dl du jus de macération des poires et des pommes
pour la décoration
  • 125 g d’amandes (non mondées) coupées en deux dans le sens de la longueur
pour le sirop (pour badigeon après cuisson)
  • 250 g de sucre
  • 1 dl d’eau (juste la quantité pour couvrir le sucre et obtenir un sirop assez épais

La veille, faites tremper les poires et les pommes dans de l’eau.

Le lendemain,  égouttez-les en conservant 2 dl de jus de macération pour faire la pâte : disposez la farine en fontaine, émiettez la levure dans ce creux, ajoutez le jus de macération des poires et pommes (tiédi à 35° environ). Mélangez petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit homogène et assez ferme. Roulez-la en boule, couvrez d’un linge et laissez lever pendant 1 heure.

Pendant ce temps, coupez les poires et les autres fruits en lanières . Ajoutez le kirsch, le sucre, toutes les épices ainsi que les amandes et les noisettes (ou noix) hachées ou moulues. Ajoutez aussi les écorces d’orange et de citron confites (coupées en petits dés). Laissez reposer peu de temps : le temps que la pâte à pain ait eu le temps de lever.

Intégrez la pâte à tous ces ingrédients de manière à obtenir un mélange homogène. René révèle son petit truc pour assouplir une pâte devenue trop consistante: il y ajoute une ou deux bananes écrasées qui, de plus, apportent une saveur plaisante.

Formez avec les mains mouillées des pains ovales et légèrement aplatis d’un poids allant de 125 g à 250 g.

Disposez-les sur une plaque beurrée. Décorez avec les amandes coupées en deux : en disposant une rangée d’amandes (partie blanche apparente) sur la longueur de chaque Bìrawecka. Puis faites-les cuire pendant 35 à 45 mn à four moyen 180° (thermostat 6). Vérifiez la cuisson par la base des Bìrawecka. : si elle a une jolie couleur brune, la cuisson est à point. Dès la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez de sirop (fait avec 1 dl d’eau et 250 g de sucre simplement portés à ébullition et refroidi) . Laissez refroidir avant de déguster.
René précise que ces pains de fruits aux composantes très énergétiques permettaient de supporter des temps de famine. Le Bìrawecka, parfois aussi appelé  Hützelbrot, est meilleur après deux ou 3 jours de repos. Traditionnellement, on le déguste le 24 décembre, avant la messe de minuit et… longtemps après car il se conserve très facilement surtout s’il est enveloppé de papier argent et entreposé au frais ou dans une boîte en fer-blanc. Il est même plus apprécié lorsqu’il commence à sécher: On peut alors en couper des tranches extrêmement fines.

Le vin qu’avait choisi par Hubert Maetz pour l’accompagner était un gewurztraminer 1989 de Bernard Bohn, vigneron récoltant à Reichsfeld (le village d’origine de la femme de René, situé un peu en retrait de la route du vin non loin de Barr). Ce vin portait la mention “carte blanche”, ce qui signifie que le raisin a été récolté après la première neige, fin novembre. C’était un vin qui comportait de beaux arômes de surmaturité, surtout de raisins secs. Il créait une belle harmonie au palais avec les épices et les fruits secs.

Le plus de Marie-Thérèse

A la lecture de la recette, Marie-Thérèse Zrelli a apporté ces intéressantes suggestions : Cela fait longtemps que j’ai abandonné de mettre de la pâte à pain de seigle dans le Berawecka en guise de liant au profit d’autres fruits séchés. J’ai abandonné aussi le sucre ajouté car les fruits séchés ont déjà assez de sucre ! Par rapport à la recette de René Spiess, j’ajoute des pruneaux séchés, des abricots séchés, des dattes séchées. Au niveau des épices, j’ajoute de l’anis étoilé en poudre, une pincée de poudre de clou de girofle, une pincée de poivre, de l’angélique confite coupée en petits dés et enfin, en guise de liant, quelques oeufs battus en mousse. Cette recette me vient d’une amie de Maman, lauréate d’un concours de la meilleure gastronome d’Alsace et améliorée par une de mes cousines (pour les oeufs battus en mousse). Il n’y a rien de meilleur !

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Simone Morgenthaler © 2015

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