Beignets de fleurs de courgettes de Jean Albrecht

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Du lundi au vendredi à 10h05

Fleurs de courgettes fraîchement cueillies © Getty
Diffusion du mercredi 1 août 2018

Jean Albrecht, le créateur du restaurant Au vieux couvent à Rhinau, aujourd’hui dirigé par son fils Alexis, est un passionné de nature, de jardinage et de légumes qu’il cultive en grand nombre. Il aime ces beignets qui sont aussi bons en entrée qu’en dessert.

Accompagnés d’une salade de tomates,  ces beignets constituent une entrée et ils deviennent dessert lorsqu’on les  saupoudre de sucre glace et qu’on les passe brièvement sous le grill.

Lucienne, la femme de Jean,  est Italienne par son père. Et cette recette, d’origine italienne, provient d’une tante de Lucienne qui vivait au Lac de Garde. Jean utilise de préférence les fleurs mâles (car les fleurs femelles sacrifie souvent la courgette), il lui arrive aussi d’utiliser des fleurs de pâtisson (les fleurs mâles sont multiples sur un seul plant) ou des fleurs mâle de potiron, potimarron et de pâtisson (ce dernier à l’avantage de fournir plusieurs fleurs mâles.

pour 30 beignets

pour les fleurs de courgettes
  • 30 fleurs de courgette (cueillies de préférence le matin et maintenues à  l’abri de l’air par un  tissu ou par un cageot superposé sur celui dans lequel elles se trouvent)
pour la pâte
  • 1 jaune d’oeuf
  • 40 cl lait
  • 50 g de farine
  • 5 g  de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 2 blancs d’œufs battus en neige
pour frire
  • 8 cl d’huile de tournesol
pour une version sucrée
  • 30 g de sucre glace à saupoudrer

Mélangez le jaune d’œuf et le lait. Ajoutez la  farine, la levure chimique et le sel. Travaillez l’ensemble pour le rendre lisse

Battez les blancs d’œuf en neige. Ajoutez-les à l’appareil (de préférence en deux fois pour ne pas les faire retomber).

Faites chauffer l’huile dans une poêle. Trempez les fleurs dans la pâte, ôtez le surplus de pâte en glissant la fleur enrobée  entre l’index et le majeur. Posez les fleurs enduites de pâte dans l’huile et laissez-les dorer de chaque côté. Servez-les en entrée avec une salade de tomates (avec quelques feuilles  de roquette par exemple).

Lorsqu’il reste des beignets, Jean Albrecht recommande de les saupoudrer de sucre glace et de les passer sous la salamandre ou sous le gril, le temps de les rendre croustillant (sans qu’ils ne dessèchent). Cette entrée salée devient alors un excellent dessert que l’on peut accompagner d’une boule de glace. Ou d’une compote de fruits, par exemple une compotée de mirabelles qui sera un excellent complément.

L’idée de Jean

Dans la version salée,  Jean farcit souvent les fleurs de courgette fraichement cueillies “avant de les passer plus tard dans la pâte et la friture. Une alliance de saveurs qui lui plait et qui est pour le moins originale, consiste à les farcir de fromage “Vache qui rit” et de jambon de Parme. « Une portion de Vache qui rit suffit pour 5 fleurs, dit il, c’est dire que les portions utilisées sont petites. J’ajoute un carré de jambon de Parme. La cuisson fait fusionner le fromage et le jambon et créé une délicieuse association. Sinon, je les farcis aussi en mélangeant un petit morceau de  « mozzarella  di bufala », de tomates séchées et d’un petit morceau d’anchois.

 

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Simone Morgenthaler © 2015

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