Coquins Spitzbuewe Francis Braun/recette Obrecht

Coquins de Jean-Michel Obrecht

Spitzbüewe

Coquins dits “Spitzbüewe” © Francis Braun

Jean-Michel Obrecht, le maraîcher explorateur de Handschuheim, aime réaliser différentes catégories de petits fours pour Noël.

Il a une préférence pour ces sablés parfumés à la gelée ou à la confiture de framboises ou de groseilles que l’on nomme “Spitzbüewe” en alsacien, ce qui signifie coquins ou petits voyous.

Lorsque j’ai partagé la recette sur Facebook, Marie Anne Hoellinger a précisé que dans le Bitcherland (Pays de Bitche, la partie lorraine des Vosges du Nord), on  appelle  ces petits fours Hildabredle. Elle a ajouté qu’elle a retrouvé cette recette dans le journal que tenait sa belle-maman quand elle était scolarisée à l’Ouvroir à Bitche dans les années 1930.

 pour une centaine de petits fours

pour la pâte
  • 500 g de farine
  • 2 œufs
  • 250 g de beurre en pommade ou légèrement fondu au bain marie
  • 100 g d’amandes moulues finement ou grossièrement
  • 250 g de sucre semoule
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 cuillerée à café de rase de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • le zeste râpé d’1/2 citron
pour la garniture
  • 125 g de gelée ou de confiture de groseilles, ou de framboises ou d’églantine, ou de mûres
pour un glaçage
  • 250 g de sucre glace
  • 2 c à soupe de jus de citron
pour un simple saupoudrage
  • 100 g de sucre glace

Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre indiqué et formez une boule de pâte. Laissez-la reposer 2 h au frais.

Puis étalez-la sur 3 mm d’épaisseur. Découpez avec un emporte-pièce (de préférence rond) l’ensemble de la pâte abaissée. Posez la moitié des petits fours obtenus sur une feuille de papier cuisson (ou sur une plaque beurrée) et enfournez pendant 10 à 15 minutes à 180° (th. 6).

Pour l’autre moitié de petits fours restants, découpez avec un motif plus petit, le centre (en une forme d’étoile comme sur la photo, ou de cœur ou autre). Posez l’ensemble de petits fours obtenus (parties externes et internes) sur une feuille de cuisson et cuisez-les comme les précédents.

Vero Ferreira De Matos  a joint sa photo de coquins en précisant qu’ils sont encore meilleurs avec des “gelées maison”. Ici elle a fait les uns  à la gelée de coing, les autres avec de la gelée de mûres sauvages. © Vero Ferreira De Matos

A la sortie de la première fournée, après tiédissement, badigeonnez ces petites galettes rondes avec la gelée ou la confiture de fruits choisie. Posez la 2e partie de petits fours (celle sans centre)sur cette base enduite de gelée ou de confiture.

Procédez au glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron. Etalez le glaçage finement sur la partie supérieure de chaque petit four à l’aide d’un pinceau.

Si vous optez pour un simple saupoudrage au sucre glace, faites-le de préférence avant de les servir (car lors du stockage par superposition dans les boîtes, ce saupoudrage est esthétiquement altéré).


Notez que les centres extraits des ronds de pâte de la couche supérieure ne servent pas pour cette recette et peuvent être cuits et servis séparément en petits fours.

Christiane Winter  précise que, pour des coquins vraiment sablés,  ayant encore plus le goût du beurre, elle utilise  cette formule :
– 210 g de beurre
– 210 g de farine
– 90 g de sucre
– 3 jaunes d’oeuf

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Simone Morgenthaler © 2015

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