Tourte à l’ail des ours de Martine Becker

Bürepaschtet mit Barlauch

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Du lundi au vendredi à 10h05

Feuilles d’ail des ours © Getty

Diffusion du mercredi 25 avril 2018

Martine Becker, viticultrice à Zellenberg, nouveau Grand Maître 2018 de la Confrérie Saint-Etienne, aime le monde des saveurs. Elle apprécie cette tourte vigneronne qui est parfumée avec des feuilles d’ail des ours.

Cette tourte vigneronne est faite avec un fond de pâte brisée, des dés de viande de porc marinés au vin blanc et aux aromates. L’ensemble est couvert de pâte feuilletée lustrée au jaune d’oeuf. En cette saison d’ail des ours, Martine parfume cette tourte vigneronne avec ces feuilles odorantes qui poussent dans les endroits ombrragés et humides d’avril à fin mai.

Martine Becker,communicante née,  parle plusieurs langues dont le japonais. Elle organise régulièrement dans le caveau du Domaine Jean Becker qu’elle dirige avec ses deux frères Jean-Philippe  et Jean-François,  des soirées d’Ecotourisme pour faire découvrir le grand cru Froehn en utilisant les 5 sens, en dégustant 5 vins bio du domaine et 5 mises en bouche.

pour 6 à 8 personnes pour un moule à tourte  d’un  diamètre d’environ 25 cm

pour les 2 sortes de pâtes
  • 250 g de pâte à brisée pour le fond
  • 250 à 300 g de pâte feuilletée
pour la viande et ses aromates
  • 1 kg de viande de porc
  • 50 cl de vin blanc (un edelzwicker par exemple)
  • 50 g de persil
  • 3  oignons hachés
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 3 baies de genièvre
  • sel  et poivre du moulin
  • 50 g de feuilles d’ail des ours
pour badigeonner la pâte feuilletée
  • 2 jaunes  d’œuf rallongés d’1 cuillerée à soupe de lait, de crème ou de café

Détaillez la viande en dés. Faites-la mariner durant 24 h avec le vin blanc, le persil, les oignons, le sel,  le poivre, la feuille de laurier et les baies de genièvre. Egouttez la viande et ses condiments. Retirez les baies de genièvre et la feuille de laurier.

Abaissez la pâte brisée, foncez-en le moule beurré. Piquez la pâte avec une fourchette. Posez les dés de viande égouttés avec les oignons et l’ail. Répartissez les feuilles d’ail des ours, entières ou ciselées.

Couvrez la viande avec la pâte de feuilletée abaissée. Soudez bien les bords en les pinçant. Découpez au centre une cheminée dont vous maintiendrez l’ouverture à l’aide d’un peu de papier aluminium enroulé.  Pour décorer, posez des motifs découpés à l’emporte-pièce. Ou faites un dessin sur le feuilletage à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau.

Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf, rallongé d’un peu de lait, de crème ou de café.

Enfournez dans la partie moyenne ou basse du four préchauffé à 200° (th. 6-7)  pendant  45 mn environ. Ayez l’œil sur le four et adaptez une chaleur entre 180° et 200° selon la rapidité de brunissement de la pâte. Servez cette tourte chaude avec une salade verte.

Accompagnez-la avec un Pinot Noir rosé ou un Riesling.

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Simone Morgenthaler © 2015

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