Pain de viande de Gilbert Schluraff

Hackbrote

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Par Simone Morgenthalerle jeudi 9 mars 2017
Pain de viande

Gilbert Schluraff, maître boucher-charcutier, aime cette recette ancienne de pain de viande dit Hackbrote, aussi délicieux chaud que froid. Au restaurant Metzgerstuwa à Soultz qu’il a tenu durant trois décennies, il le proposait tous les quinze jours tant ses clients le réclamaient. Pour le choix de viandes, libres à vous, selon vos goûts et votre budget, d’improviser avec viande de bœuf, de porc et de veau. Certains ajoutent un peu de lard fumé haché, ou de la chair à saucisse. On peut aussi intégrer à la masse du pain sec trempé dans du lait et émietté.

L’originalité de cette recette, c’est que Gilbert Schluraff y ajoute du poireau émincé qu’il fait revenir avec des oignons et qu’il déglace au vin blanc.

pour 5 à 6 personnes

  • 1 kg de viande de bœuf hachée (ou en mélange avec 1/3 de porc ou de veau)
  • 1 bouquet de persil
  • 2 oignons
  • 1 poireau
  • 40 g de beurre
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 4 gousses d’ail
  • 4 œufs
  • 150 g farine
  • 2 à 3 c à soupe d’herbes du jardin hachées (thym, romarin, coriandre)
  • 1 feuille de céleri (ou de livèche) finement ciselée
  • sel et poivre
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • fac : 2 c. à soupe de moutarde forte
  • 1 crépine (pour envelopper le pain de viande avant enfournement) ou une feuille d’alu

Faites revenir à feu doux les oignons hachés ainsi que le poireau émincé. Evitez de laisser prendre couleur. Ajoutez le vin blanc, faites prendre un bouillon et laissez refroidir.

Mélangez dans un grand récipient l’ensemble des ingrédients en les mélangeant intimement. Posez l’ensemble sur la crépine en donnant à la masse une forme ovale. Enveloppez le pain de viande avec la crépine (on peut faire plusieurs tours avec la crépine jusqu’à utilisation totale). Posez dans un plat destiné au four.

Si vous n‘avez pas de crépine, posez le pain de viande sur du papier aluminium que vous ne rabattrez qu’après 30 minutes de cuisson.


Enfournez dans un four préchauffé sur 180°-th. 6. Laissez cuire pendant 45 mn. Eteignez le four et laissez le pain de viande enfourné pendant 20 minutes. La viande se gorgera ainsi à nouveau d’humidité.

Servez chaud ou tiède (c’est tiède que Gilbert préfère ce pain de viande car il développe ainsi le plus intensément les saveurs). Il le sert avec une purée de pommes de terre, ou avec des spätzle ou avec une salade verte. Gilbert Schluraff aime aussi l’accompagner de pommes de terre à l’anglaise (qu’il nomme «üszogeni Ardeäpfel »). Vous pouvez aussi l’accompagner de coulis de tomates.

Le pain de viande est aussi délicieux froid, avec des cornichons et des tomates, pour un pique-nique ou un repas du soir.

On peut poser 3 ou 4 oeufs durs écalés au centre du pain de viande sur toute sa longueur avant la cuisson : les tranches coupées après cuisson révéleront une belle tranche avec une rondelle d’oeuf en son centre.

Simone Morgenthaler © 2015

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