Savarin aux fruits d’Antoine Hepp

Savarin aux fruits © Marcel Ehrhard

Succombez au savarin, ce dessert exquis qui illumine les dimanches et les jours de fête. Celui-ci est agrémenté en son centre de crème pâtissière recouverte de fruits de saison.

Antoine Hepp, le maître-pâtissier-chocolatier-glacier MOF en est l’auteur. Il a tenu pendant 35 ans la Pâtisserie Kubler à Strasbourg avant de la céder en 2007 à André Schott et Philippe Volck.

Il aime les savarins qui lui rappellent son enfance rurale à Uberach. Généralement le savarin, imbibé d’un sirop au rhum, est accompagné de crème-chantilly parfumée à la vanille. Antoine Hepp aime agrémenter le sien, en son centre, de crème pâtissière recouverte de fruits de saison.

Sa recette figure dans le livre « Saveurs et gourmandises en Alsace » paru aux Editions du Belvédère. La photo du dessert est signée Marcel Ehrhard.

Le nom de ce gâteau en forme de couronne est en hommage au célèbre gastronome Brillat-Savarin.

pour 8 personnes pour 1 savarin de 24 cm de diamètre

pour la pâte
  • 250 g de farine de type gruau
  • 5 g de sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 20 g de levure boulangère
  • 3 œufs (150 g)
  • 8 cl de lait
  • 90 g de beurre
pour la crème pâtissière
  • 50 cl de lait
  • 10 cl de crème fraîche fleurette
  • 120 g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 40 g de poudre à crème (arôme vanille)
pour le sirop à tremper
  • 50 cl d’eau
  • 250 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 15 cl de rhum
  • le jus d’1 citron
pour la garniture de fruits
  • Des fruits en conserve (par exemple 1 oreillon de pêche, 2 tranches d’ananas, 100 g de cerises)
  • Des fruits frais (par exemple 2 fraises, ½ pomme coupée en lamelles, 1 grappe de groseille, des physalis)

Commencez par la pâte. Mettez dans un récipient à pétrir la farine, le sel, le sucre, les œufs, la levure. Ajoutez doucement le lait (tiédie à 25/28°C) jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rajoutez le beurre ramolli tout en pétrissant pendant environ un quart d’heure. La pâte obtenue doit être molle et élastique. Mettez la pâte dans un moule à savarin préalablement beurré. Ne remplissez pas plus que la moitié du moule.

Laissez la pâte lever pendant 30 à 40 mn dans une ambiance à 30/35°C jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule. Après ce temps de repos, enfournez à 180°C (th. 6) pendant environ 30 mn. Démoulez et réservez une nuit.

Pour la crème pâtissière  (à préparer pendant le temps de repos et de cuisson de la pâte), mettez le lait et la crème à chauffer à ébullition. Puis dans un petit bol mettez l’œuf, le sucre et la poudre à crème et mélangez-les bien. Versez un peu du lait chaud sur ce mélange et délayez-le. Puis reversez le mélange dans la casserole à feu doux. Portez à nouveau à ébullition, puis réservez dans un bol au réfrigérateur.

Pour le sirop, mettez dans une casserole l’eau, le sucre, la gousse de vanille incisée dans le sens de la longueur et le jus du citron et porter à ébullition. Eteignez la source de chaleur dès l’ébullition pour atteindre une température de 60°C.

Pour la finition

Posez le savarin sur une grille elle-même posée sur une lèchefrite et versez le sirop sur le gâteau louche par louche. Récupérez le sirop de la lèchefrite pour recommencer l’opération. Le sirop doit rester chaud : n’hésitez pas à le réchauffer.

Posez le savarin dans un plat creux.

Reprenez la crème pâtissière en lui ajoutant quelques gouttes de rhum pour l’onctuosité.

Mettez cette crème dans le creux du savarin. Posez les fruits sur la crème.

Notez qu’il est possible de choisir d’autres fruits que ceux de cette recette, notamment des fruits de saison. L’imagination du pâtissier fera la joie des dégustateurs du gâteau, précise Antoine Hepp.

Bonne dégustation !

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Simone Morgenthaler © 2015

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