Quenelles de foie

Lewerknöepfle

Les quenelles de foie, dites Lewerknöepfle ou Lawerknöepfle, constituent un petit plat alsacien servi avec des pommes de terre (vapeur ou braisées ou en purée) et une salade verte. Notez que pour les réaliser, vous pouvez opter pour du foie de porc ou de génisse (ou en mélangeant les deux).

Les foies de volailles constituent aussi une alternative intéressante. Le lard peut être fumé ou non mais choisissez-le gras. Notez qu’on peut remplacer la mie de pain par de la chapelure : ajoutez en ce cas 5 cl d’huile à l’appareil à quenelle avant la cuisson : l’huile fera gonfler la chapelure et les quenelles n’en seront que plus moelleuses. Vous pouvez aussi ajouter un peu de semoule de blé fine qui leur donnera une texture aérienne. Pour la taille, vous pouvez opter pour de petites quenelles ou pour de plus grandes, de la taille d’une cuillère à soupe.

pour 6 personnes

pour les quenelles
  • 1 kg de foie haché (grille moyenne) de porc (ou de génisse ou de volaille ou en mélange)
  • 400 g de lard haché(fumé ou non selon préférence)
  • 4 gros oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 50 g de beurre
  • 1 bouquet de persil
  • sel, poivre et noix de muscade
  • 4 œufs
  • 4 cuillerées à soupe de farine
  • 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée
  • facultatif : 50 g de semoule fine
  • pour la cuisson
  • 2 à 3 litres d’eau salée (ou additionnée d’un bouillon cube)
  • pour la finition
  • 2 poignées de petits croûtons de pain revenus au beurre
  • 1 oignon coupé en rondelles revenu au beurre
  • facultatif : 1 ou 2 poignées de lardons fumés
  • facultatif : 20 cl de crème fraîche
  • Faites revenir au beurre les oignons et l’ail hachés sans leur laisser prendre couleur. Hors du feu, ajoutez le persil haché. Ajoutez ces éléments revenus au foie et au lard haché. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade râpée. Incorporez les œufs entiers, la farine, la mie de pain trempée préalablement dans du lait et pressée. Ajoutez éventuellement la semoule : par le gonflant qu’elle apportera, elle donner a une texture aérienne.

    Portez de l’eau salée à ébullition dans une grande marmite. Formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe (mais en prélevant seulement l’équivalent d’1/2 cuillerée de la masse si vous voulez obtenir de petites quenelles), plongez-les au fur et à mesure dans l’eau frémissante. Lorsque les quenelles remontent à la surface, laissez-les encore pocher pendant 10 minutes. Égouttez-les et disposez-les sur un plat.

    Faites revenir les croûtons de pain dans le beurre, faites revenir l’oignon coupé en rondelles et les lardons fumés. Disposez croûtons, rondelles d’oignons et lardons sur les quenelles de foie. Ajoutez, selon goût, un peu de crème fraîche que vous laisserez venir à ébullition ou que chaque convive ajoutera dans son assiette.

    Servez avec des pommes-vapeur, des pommes de terre braisées ou avec une purée de pommes de terre. L’accompagnement de salade verte est indispensable : une mâche de préférence, mais laitue, batavia, scarole seront aussi bienvenues.

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    Simone Morgenthaler © 2015

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