Filets de lapereau à la bière

Ernest Wieser, chef et animateur hors pair, nous a quittés en 2013. Après avoir œuvré pendant quatre décennies comme chef de cuisine, il avait quitté Schiltigheim où il dirigeait le restaurant «A l’Ange » durant 24 ans -jusqu’ au 14 juillet 1998 comme il aimait le préciser- pour Reipertswiller, où il mitonnait des plats pour sa femme Rose, pour sa famille et pour les amis. Il s’agissait souvent de recettes à la bière. Cette recette, parmi ses préférées, est une de ses créations.

Lapereau à la bière © Illustration Lul

pour 6 personnes

  • 3 râbles de lapereau (6 filets)
  • 200 g de haricots verts frais (ou congelés) et blanchis
  • 3 gousses d’ail
  • 3 échalotes
  • sel, poivre
  • 5 cl d’huile d’ arachide
  • 100 g de beurre
  • 5 cl de « saveur de Bière » (un distillat d’ une bière forte et de ses levures, aromatisée d’ épices et d’ agrumes, créé par Pierre Neuhauser des Quelles près de Schirmeck élaboré à l’ idée d’ Ernest), à défaut du cognac
  • 1/4 l de bière blonde ou ambrée
  • 1/2 l de fond brun de veau ou de volaille
  • 150 g de petits oignons blancs au naturel
  • 300 g de lentilles vertes
  • 100 g de lardons finement coupés

Préparez les filets de lapereau, salez et poivrez-les.

Disposez les haricots verts blanchis sur les filets dans le sens de la longueur, parsemez d’ail frais haché finement et ficelez.

Chauffez l’huile et le beurre dans une sauteuse avec couvercle. Faites dorer les filets de tous les côtés. Ajoutez les échalotes finement hachés.

Déglacez avec la bière et le fond brun. Laissez mijoter pendant 10 à 20 mn à couvert. Décantez. Réduisez le fond brun à bonne consistance et passez-le au chinois. Glacez les petits oignons.
Préparez les lentilles aux échalotes et aux lardons.

Pour le dressage, placez les lentilles au centre de l’assiette et la sauce autour. Coupez le filet en biais, dressez-le sur les lentilles.

Garnissez de petits oignons en les posant autour des lentilles et dans la sauce.

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Simone Morgenthaler © 2015

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