Epaule de cabri en pot-au-feu de Jean-Pierre Fend

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Du lundi au vendredi à 10h05

Epaule de cabri façon pot-au-feu © Virginie Fend, Auberge du Cabri à Nordheim
Diffusion du jeudi 21 juin 2018

A la ferme du Sonnenberg à Nordheim, Jean-Pierre Fend élève des chèvres. Il vend ses fromages chez lui en son magasin à la ferme. Il est aussi fidèle au marché du boulevard de la Marne à Strasbourg le samedi matin et ce depuis 44 ans.

En son restaurant Le Cabri, il propose diverses recettes faites avec la viande de cabri, dont cette épaule préparée à la manière du pot-au-feu.

 pour 2 personnes

  • 1 épaule de cabri d’environ 800 g à 1 kg avec os (entière ou coupée en 2 ou 3 portions)
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • ½ céleri rave
  • ¼ chou vert
  • 1 fenouil
  • ½ oignon
  • épices : thym, coriandre, muscade, 2-3 clous de girofle, poivre, sel, carvi, safran
  • eau à hauteur
  • 4 pommes de terre à cuire séparément en robe des champs

Frottez la viande d’un peu d’huile d’olive, de sel et du  thym, puis faites-la saisir au four pendant 8 minutes à 230° (th 8)

Laissez reposer la viande pendant 1/2 heure hors du four. N’utilisez pas les jus rendus

Préparez les légumes taillés en gros morceaux.

Portez-les à ébullition dans un bouillon aromatisé des épices proposées.

Egouttez et réservez le bouillon.

Dans une terrine à baeckeofe posez la viande, ajoutez les légumes et couvrez le tout avec le bouillon (préalablement réservé).

Posez le couvercle de la terrine de baeckeofe et enfournez à 180°pendant 2h à 2 ½ h (le moelleux des légumes est signe d’une bonne cuisson ; cuisson que l’on peut prolonger à plus basse température)

Les pommes de terre cuites à part, en robe des  champs, seront coupées en 2 et grillées sur la tranche dans un peu de beurre.

Jean-Pierre Fend suggère une petite sauce au raifort pour accompagner le plat . Il la réalise en mélangeant un peu de bouillon avec 1 cuillerée à café de raifort, de la crème fraîche, et un peu de roux ou de fécule pour épaissir cette sauce.

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Simone Morgenthaler © 2015

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